茶说 第二章

    四〓煎法

    【原文】

    东坡诗云“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，此言真得煎茶妙决。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫，炙炭于炉，惟恃鞲鞴{1}之力，此时挥扇不可少停。候细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼；时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水亦重浊；不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱，二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其要妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。惟日长人暇，心静手闲，幽兴忽来，开炉■火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之，约准每匙受茶若干，用时一取即足。煎茶最忌烟炭，陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。

    【注释】

    {1}鞲鞴：读音gōu bù，用革制的吹火使燃的皮囊。

    【译文】

    苏东坡有诗说：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，从这两句诗中真是得到了煎茶的妙诀。总体讲，煎茶好坏的关键，全在“候汤”。把水舀入茶铫，风炉燃起炭火，以后就靠吹火的风力，这个时候要用扇子不停地扇，不能停歇一小会儿。等到汤水中细沫慢慢泛出，这叫“蟹眼”；再过一会儿，较大的泡沫向上翻冒，这叫“鱼眼”，这个时候会帖水沸的声音，就是“松风鸣”。从一出现“蟹眼”，就要舀出一两匙水，到“松风鸣”时再倒回去，防止水再沸，随即放入茶叶。大约每半升水，放茶叶二钱。再稍煮至水再次沸腾如奔浪时，茶就煎好了。不过这个时机最难掌握，稍煮过头茶汤就老，老了茶香就散去，茶水也色重汤浊；煮的不到时候，茶汤又嫩，嫩了茶香还未焕发，茶水也色弱味薄，这两种现象都是煎茶的失误。一失误这一炉茶就全部作废不能用，再没有办法补救。煎茶虽然是生活里的一件小事，但它的微妙道理却也难以言传，如果煎茶人轻视不细心，那也是不可能成功的。只有在时光尚早人有空暇，心境平静，无俗事干扰的时候，胸中悠然升起煎茶的雅兴，于是开炉点火，轻轻地挥动羽扇，缓缓地静惕瓶的鸣声，这时煎出的茶一定极好。当想要煎茶的时候，要先用温水将茶叶稍稍洗一下，除