茶说 第一章

    一〓择器

    【原文】

    器之要者，以铫{1}居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄。今人用铜铫，腥涩难耐，盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁，瓷铫又不禁火，而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味，北方砂铫，病正坐此，故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风炉，京师之石灰木小炉，三角形，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者为合宜。次则茗盏，以质厚为良，厚则难冷，今江西有仿朗窑{2}及青田窑{3}者佳。次茶匙，用以量水，瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂{4}，经受水二三升者，贮水置炉旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风。

    【注释】

    {1}铫：读音diào，一种有柄有流的小烹器。

    {2}郎窑：清康熙四十四年到五十一年，江西巡抚郎廷极在景德镇督造的官窑瓷器。釉色以宝石红最著。

    {3}青田窑：古时名窑。在浙江省青田县。

    {4}水罂：罂，读音yīng。盛水器，形状为小口大腹。

    【译文】

    煎茶所用的器皿中，以茶铫居第一，但很难得到优质的。古人煎茶用石铫，现在买不到，即使买到了也不实用。因为茶铫愈薄愈好，薄了能很快将水烧沸，石质的铫肯定不会薄。现在有人用铜铫，铜的味腥涩难耐，而茶铫又必须洁净，才能保持茶的真味不变，铜铫肯定不洁净，但瓷铫又不耐火，只有砂铫可以选用。现在广东有种白泥烧的茶铫，小口圆腹，质量最好。茶铫的口不能宽，宽了会漏出茶味，北方的砂铫，弊病就在于口宽，所以还是广东的白泥铫为最好。如果是新铫，使用前要用粥汁煮一两次，除去铫的土腥气，用得愈久的茶铫愈好。其次重要的是风炉，京师一带石灰木风炉，呈三角形，像画上一样的，最为理想。风炉不要过大，以每次烧的炭刚好煮沸一茶铫水为宜。再次就是饮茶的碗盏，胚胎厚的好，厚可以保温不易冷却，现在有江西仿制郎窑和青田窑的，是好茶盏。再次是茶匙，测量水用，瓷制的不耐用，最好是椰瓢，竹和铜都不适合制茶匙。再次是水罂，大小能盛两三升水，贮满水放在风炉旁，准备煎茶时取，最好有盖子。最后是风扇，蒲葵扇就很好，或者羽毛扇，因为它们的风力大。

    二择茶

    【原文】

    茶以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井；岕茶{1}稍粗，或有佳者，未之见也。次六安{2}之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾，为团，如今之普洱，然失茶之真。今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏，则可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能见。今人多以茶果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处。

    【注释】

    {1}岕茶：古代名茶，产于江苏宜兴县的罗岕山。明代冯可宾有《岕茶笺》，论述甚详。

    {2}六安：古代名茶，因产于安徽六安而得名，明代陈霆《两山墨谈》称誉它为“天下第一”。

    【译文】

    茶叶，苏州的碧螺春为最佳，但是最不容易得到，还有杭州的天池茶，较差点是龙井茶；岕茶稍粗，其中有品种很好的，也没看见过。次一点有六安茶中茶色碧青的，还有武夷红茶、君山银针、蒙顶石花等，也只是听到过名称而已。古时候加工茶都碾制成团茶，像现在的普惰，失