掉了茶的真味。现在人加工茶只焙不碾，超过古人。不过也必须采摘、烘焙得法，方能现出茶的真味。如果茶要储藏，那得再焙烤一次，但不能存放过年。品质好的茶叶自有其天然香味，不经瑰煮不能使香味散发出来。现在有人点茶多配上花果，茶的本味就丧失了。煎茶恰当，茶不苦而呈甘甜，一般人是尝不到的。如果得不到品种最好的，那么中等品种的茶用好水煎点，也有茶香。收藏茶叶，要用极严实的容器，锡制的最好，焊口要严，瓶口用纸封好，装在木箱里，放置到高处。

    三〓择水

    【原文】

    昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北所尝，南则惠泉{1}、中泠、雨花台{2}、灵谷寺、法静寺、六一{3}、虎跑{4}；北则玉泉{5}、房山孔水洞{6}、潭柘{7}、龙池{8}。大抵山泉实美于平地，而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天水次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远则味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之辨{9}。古有劳薪水之变，亦劳之故耳，况杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。凡贮水之罂，宜极清，否则损水味。

    【注释】

    {1}惠泉：在江苏无锡惠山第一峰白石坞下，泉水甘洌，元赵于昂誉为“天下第二泉”。

    {2}雨花台：在江苏南京市。以产五色“雨花石”闻名。

    {3}六一：六一泉。在安徽滁县西南醉翁亭，亭旁有石泓，泉水甘美。

    {4}虎跑：在浙江杭州大慈山白鹤峰麓虎跑寺，陆羽誉为“天下第二泉”。

    {5}玉泉：在北京玉泉山西南麓，泉水极美，称“天下第一泉”。

    {6}房山孔水洞：在北京市西南部，邻结河北省。

    {7}潭柘：在北京市西。

    {8}龙池：在安徽六安县之龙穴山，山脊有龙池。被列为“天下第十泉”。

    {9}淄渑之辨：淄水和渑水都在山东，二水味异，但混合以后就分辨不出，传说只有春秋齐国的易牙才能分辨。

    【译文】

    从前陆羽品评泉水，说山泉是最好的，这个话不是真正知道水的品味的人说不出来。我纵游南北各地，尝过许多泉水，属南方的惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法净寺、六一、虎跑的泉水品位高，北方以玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池的泉水品位高。一般来说，高山上的泉水比平地的水好，而惠山泉是其中最好的，惠山泉水甘甜芬芳，玉泉水甘甜轻冽，两者不分上下。山泉不能经常得到，那么天降的雨水也是较好的。但必须存放在露天地，让它经风见霜，几月以后，等到瓮中的水清澈见底时，才可以饮用。不过水是清净了，水味却不一定轻冽。雪水味清，但有土气，用洁净的瓮储存，经过一年后才可饮用。大致说，泉水虽然出自同一水源，但涌出地面后，流的愈远味道愈变。我曾到北京西郊万寿山玉泉取水，归来时一路品验，等走到西直门外，水味已变得像淄水和渑水一样味道完全不同了。古时候人们有劳薪水会变味的说法，就是因为劳累的原因，况且一路上还有土尘污染。水，以甘甜而芬芳，甘甜而清冽为上品，甘甜而清澈、清澈而清冽为二品。水没有清冽但不清澈的，也没有甘甜但不清澈的，然而只有泉水才能达到。如果是井水，好的也只能达到清澈，而后味总是苦涩的。储存水的水罂，应该特别洁净，否则会损害水味。