一、择水   煎茶的水如果不甘甜，便会损失茶的香味，所以古人认为水的选择最为重要。煎茶的水以山泉水最好，江水差一些，井水又差一些。山泉水中又以从石乳上滴下来的水最好，瀑布和水流湍急的水不能饮用，饮用时间长了会让人脖子生病。江水，要取距离人居住远的。井水，要取经常饮用的，凡被死鱼烂蟹污染过的、混浊以及味道咸苦的水，都不能饮用。像杭州湖里的水，吴山第一泉，郭璞井，虎跑泉，龙井，葛仙翁井，这些水都很好。

    盯洗茶   凡是烹茶之前，都要先用热水将茶叶冲洗一下，除去尘垢和冷气后烹制，这样烹出的茶才甘美。

    三、候汤   茶必须用小火烘烤，活火煎烹。活火，就是指有火焰的炭火。煎汤时不要让汤太过沸腾，这样才能保存茶的精华。水微沸时，有像鱼眼睛似的小水泡冒出来，并微微发出响声。再过一会儿，水像山泉般涌起，水泡像串起的珍珠向上升。最后则水波腾波鼓浪，水气完全消散，被称作老汤。能够让水三沸，没有活火是做不到的。最忌讳用柴叶烟熏煎茶，对此，《清异录》记载它是五贼六魔汤。

    煎茶时，凡是茶少水多，则茶叶分散如云脚；水少茶多，则茶叶又像粥面一样聚合在一起。

    四、择品   茶杯的选取，适宜选用小的，容易等到水开，并且泡茶注汤也好把握。如果茶杯太大，啜饮后就会有余茶残存在杯中，停留时间久了味道就不再甘美。茶铫、茶瓶，以瓷砂最好，铜锡器皿要差些。用磁壶注茶，砂铫煮水是最好的。《清异录》中记录：“富贵汤，要用银铫煮的水，味道特别好，用铜铫煮水，锡壶注茶的为其次。”

    茶盏中只有宣窑的坛盏是最好的，质厚白莹，样式古雅，有种宣窑瓷，印花白瓯，式样得中，而且莹然如玉。稍次一点的是嘉窑，里面烧有茶字且盏小的较好。如果要试茶色的黄白，哪里容得茶碗的青花来搅乱？注酒也是一样的。只有纯白色的器皿是最好的，其余的都不可取。