论茶品 第一章（2）

    三〓煎茶四要

    【原文】

    一、择水   凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。山水上，江水次，井水下。山水，乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令人有颈疾。江水，取去人远者。井水，取汲多者，如蟹黄浑浊咸苦者，皆勿用。若杭湖心水，吴山第一泉{1}，郭璞井，虎跑泉{2}，龙井{3}，葛仙翁井，俱佳。

    盯洗茶   凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。

    三、候汤   凡茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。最忌柴叶烟薰煎茶，若然，即《清异录》云五贼六魔汤{4}也。

    凡茶少汤多则云脚散，汤少茶多则乳面聚。

    四、择品   凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤相应。若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煮水为上。《清异录》云：“富贵汤，当以银铫煮汤，佳甚，铜铫煮水，锡壶注茶次之。”

    茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅，有等宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然如玉。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色黄白，岂容青花乱之？注酒亦然。惟纯白色器皿为最上乘品，馀皆不取。

    【注释】

    {1}吴山第一泉：在杭州吴山山麓。

    {2}虎跑泉：在杭州市大慈山白鹤峰麓虎跑寺。

    {3}龙井：在杭州凤篁岭。

    {4}五贼六魔汤：苏廙说：“贼汤，竹筱树稍风日干之，燃鼎附瓶，颇苍快意，然本性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也”。又说：“魔汤，调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟、燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶？苟用此汤，又安有茶耶，所以为大魔”。

    【译文】