，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。

    【译文】

    刚采摘的生茶，香气还没有完全散发出来，必须要借助于火力才能使香味散发出来。然而茶的性质不耐劳，翻炒的时间不能太久。如果取太多茶叶放进锅里，手上的力气就没有办法均匀，茶叶在锅里的时间太长，过熟的话那香气就散失了。甚至变得枯焦，不能用来烹点。炒茶的器具，最忌讳用新的铁器。一旦铁腥味进入茶里，那茶叶就没有香气了。最大的忌讳是油脂和油腻，它的危害比铁更严重，必须预先准备一口锅，专门用来煮茶，不能用作其他的用途。炒茶的柴火，只可以用树枝，不能用干叶。因为干的叶子火力猛烈，叶子则导致火焰容易冒起或熄灭。锅必须要光洁干净，茶叶采摘下来之后立即炒。一锅，仅仅能够容纳四两茶叶。先用文火把它焙软，然后再用武火快炒。手戴上木指套快速地翻转，以半熟为度。等到有微微的香气散发出来，就是火候已经到了。立即将茶叶用小扇收起放入准备好的竹笼中，下面衬上大的绵纸，将茶烘焙干燥，等茶变冷了之后，再放进瓶子里面储藏起来。人数如果多的话，可以同时上几口锅和几只笼。人少的话，就只需要一口或两口锅，但也必须要四五个竹笼，因为翻炒快而烘焙需要的时间比较长。干燥的茶和潮湿的茶不能混在一起，混在一起香味就大为减少。一片叶子稍微焦了之后，整锅的茶就全都没有用了。虽然炒茶的火最忌讳的就是太大，但更忌讳的是锅太冷，那样茶叶就不柔软。要达到理想的程度，是非常难的。

    四〓中制法

    【原文】

    岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山，炒焙以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。

    【译文】

    岕茶是不炒的，在甑里面蒸熟，然后再加以烘焙而成。这是因为它采摘的时间比较迟，枝叶稍微有点老，炒了之后也不能让它变软，只能使它更加的枯碎。还有一种特别细小的炒岕，是从其他山里采摘的，烘焙后用来欺骗那些好奇的人。其实那里的人非常爱惜茶叶，是绝对不忍心乘着嫩的时候去采摘的，这样会伤害到茶树的根本。我认为其他山里所出产的茶叶，也稍迟一点再采，等茶芽长大，按照岕中的方法来蒸，似乎也没有什么不可以的。但是没有经过尝试，不敢随便发表议论。