茶疏 第一章（2）

    二采摘

    【原文】

    清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日，期待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅雨不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴松人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。

    【译文】

    清明谷雨的时候，是采摘茶叶最好的时节。清明的时候太早，立夏的时候又太迟，谷雨前后刚好合适。如果能够再迟一两天，等到茶的气力完好，香气就更加浓烈了，便于收藏。梅雨的时候不蒸的话，即使稍长大，也不过是嫩枝柔叶而已。杭州的人喜欢在盂里泡茶，所以对茶要求特别的精细。茶是用来去烦散郁的，不能不仔细。吴松的人特别珍惜我家乡的龙井，肯用很高的价格来购买雨前采摘的精细的品种，习以为常，那就不能完全理解其中的绝妙之处。岕中的人，不到夏天之前不采摘茶叶。最先开始试着采摘的，叫做开园。正夏的时候采摘的，被叫做春茶。那里的地方偏寒冷，所以必须等到夏天，这不能说是太迟。以往没有在秋天采摘茶叶的，近来也有了。秋天七八月的时候再重新采摘一次，被叫做早春。它的品种很好，不觉得少薄。有的山上为了谋利，多采摘梅雨时节的茶叶。梅茶又涩又苦，只能作为下等饮品，并且会影响到秋天的采摘，所以好的品种一般都忌讳这样做。

    三〓炒茶

    【原文】

    生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，不尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。大忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专用炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急抄转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇抄置被笼，纯绵大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦