茶谱 第二章（2）

    茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑、纹如兔毫。其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄坯或色异，皆不及也。

    【译文】

    一、选择好水  煎茶的水如果不好，会严重损害茶的香味，所以古人认为选择好水是最重要的。山泉水最好，江河之水差一些，井水的品质最低。山泉水中又以乳泉和石池弥漫的水为最佳，山谷溪间急流的水和汹腾猛荡的水不要饮用，饮用时间长了会让人脖子生病。江河之水要舀取远离人群的，而井水则要到人们常用的井里去汲取。凡是被死鱼烂蟹污染的、浑浊的以及味道咸苦的水一律都不能使用。

    盯洗茶  烹茶之前，要先用热水将茶叶冲洗一下，以除去茶的尘垢和冷气，这样，烹出的茶水才甘美。

    三、候汤  茶，必须用小火烘，活火煮。活火就是指有火焰的木炭火。煎汤时不能把水烧得过沸，这样才能保存茶的精华。水刚沸时，有小水泡像鱼目一样泛起，并微微发出声响。过一会儿，在四周水像山泉般涌起，水泡如串起的珍珠向上升。最后则水波翻腾滚涌，水气完全消散，这就叫“老汤”。能够让水三沸，没有活火的话是做不到的。

    此外，煎茶的时候，如果茶少水多，就会出现茶叶分散如云脚。如水少茶多，茶叶又像粥面一样聚合在一起。

    四、择品  茶瓶的选取，适宜选小一点的，这样容易等到水开，在点茶注水时也好把握分寸。如茶瓶过大就会有余茶残存，放的时间久了味也随之改变，茶也就不好了。茶铫、茶瓶以银或锡制的为上等，瓷或石制的相比之下要差一点。

    茶色讲求纯白，适合用黑色的茶盏盛装茶水。建安制造的茶盏，黑中泛红，釉面布着兔毛般的银色细丝。它的胎胚比较厚，用热水熁盏后保持热度的时间长，不易冷却，是点茶最好的器具。其他地方出产的茶盏，不是胎薄，就是色异，都比不上建安所制造的。

    八〓点茶三要

    【原文】

    一、涤器   茶瓶、茶盏、茶匙生■（音星），致损茶味，必须先时洗洁则美。

    徽   凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。

    三、择品   茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；