农书?茶 第二章

    【原文】

    茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，今南方多效此。然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。凡点汤多茶少则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调极匀，又添注入，回环击拂，视其色鲜白，著盏无水痕为度。其茶即甘而滑，南方虽产茶，而识此法者甚少。蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样。任巧候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团，带胯之异，此品惟充贡献，民间罕见之。始于宋丁晋公{1}，成于蔡端明{2}。间有他造者，色香味俱不及腊茶。珍藏既久，点时先用温水微渍，去膏油，以纸裹捶碎，用茶钤微炙，旋入碾罗。茶钤屈金铁为之。砧用石，椎用木。碾喻石皆可。

    【注释】

    {1}始于宋丁晋公：丁晋公，即丁谓。丁谓累官同中书门下平章事，昭文馆大学士，封晋国公。

    {2}成于蔡端明：蔡端明，即蔡襄。蔡襄官至端明殿学士。

    【译文】

    常用的茶有三种：一种叫做“茗茶”，一种叫做“末茶”，一种叫做“腊茶”。“茗茶”是选摘茶树上的嫩芽，先用热水泡去草腥气，再用水煎煮饮用，如今南方多用这种方法。“末茶”尤其妙。先把茶芽焙炙干燥，再用茶碾碾细，供点茶用。点茶时，汤多茶少会出现茶叶分散如云脚，汤少茶多则茶叶又像粥面聚合在一起。正确的点茶方法是，用茶匕舀一钱茶末，先注入少量水与茶末调均匀后，再添加“二沸”的水，一边注水一边用茶筅来回击拂，直到茶色鲜白、茶杯边沿不留水痕为止。饮用这样的茶会感到十分甘甜爽口，南方虽然盛产茶叶，但很少有人知道这种“末茶”的煎饮方法。至于“腊茶”是最珍贵的，制作的方法与普通茶叶也不一样。选择上等嫩芽，碾细后用茶罗罗过，掺进龙脑之类香料膏油，调剂得当，用茶模压印成茶饼形状，等稍干后，再拿香料膏油浸润。这种制品