大观茶论 第三章

    八〓罗碾

    【原文】

    碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚{1}；轮锐而薄，则运边中而槽不戛{2}。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝{3}，尽茶之色。

    【注释】

    {1}底有准而茶常聚：准，平直。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末大小均匀。

    {2}运边中而槽不戛：戛，读音jiá，敲击。

    {3}粥面光凝：古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面末”。

    【译文】

    茶碾以银制造的品质最好，熟铁制造的次之，用生铁制造的，如果掏洗、选料、打磨得不到位，偶尔会有黑色铁屑夹藏在碾槽的缝隙小孔里，这将严重地损害茶的颜色。通常制造茶碾，要求碾槽深而槽壁高，碾轮轮壁薄而坚锐锋利。碾槽深、槽壁高、槽底平直，茶叶就容易聚集在槽底；槽轮壁薄而尖锐锋利，即使在运作中碰着槽壁也不会有大的敲击。茶罗的筛面应该细而绷紧，这样才不会被茶末中的土屑堵塞而经常透畅。碾茶必须快速用力，不要时间太长，否则铁屑会损害茶的颜色。筛茶要求手轻罗平，不怕筛的次数多，这样细茶末才不会损失浪费掉。只有多筛几次，茶末放入汤水里才会漂浮在水面，像熬出的粥面一样泛出光泽，充分呈现茶的颜色光泽。

    九〓茶盏

    【原文】

    盏色贵青黑，玉毫条达者为上{1}，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳{2}，宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

    【注释】

    {1}盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上