以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品{1}，一枪一旗为拣芽{2}，一枪二旗为次之，余斯为下茶。茶始芽萌则有白合，既撷则有乌带{3}。白合不去害茶味，乌带不去害茶色。

    【注释】

    {1}凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名。斗品，品位最上等的茶。

    {2}一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽末展尖细如枪，叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。

    {3}白合、乌带：白合，指两叶抱生的茶芽。乌带，当为“乌蒂”，茶芽的蒂头。

    【译文】

    采摘茶叶应该在天刚亮的时候，太阳一出来就该停止采摘。采摘时要用指甲掐断茶芽，不要用手指揉搓，人的汗气熏染了茶芽，茶就不新鲜干净了。因此茶工们大多带着从井里新汲取的水，采摘芽叶后随即投进水中。凡是芽叶像雀舌谷粒一样大小的为品质上等的茶。一芽一叶的叫拣茶，一芽二叶的品质就差了些，其他的全是下等品。茶树开始萌芽时会出现两叶抱生的茶芽，采摘时还会带有茶芽的蒂头，这些都要去掉。因为不去掉两叶抱生的茶芽会损害茶的味道，不去掉茶芽的蒂头会损害茶的颜色。

    四〓蒸压

    【原文】

    茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故色赤而不膠{1}。压久则气竭味漓{2}，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。

    【注释】

    {1}色赤而不膠：膠，胶的异体字，牢固。

    {2}气竭味漓：漓，薄。

    【译文】

    茶品质的好坏，与蒸芽压黄是否得当有直接的关系。蒸得过生，茶芽生硬光滑，烹煮的茶水颜色浅清而草腥气浓厚；蒸得过熟，茶芽尽烂，烹煮的茶水颜色发红但味道不长。压榨时间长了，茶的香气挥发尽了而且味道淡薄，压榨不到位，茶的颜色深褐而味道苦涩。所以，蒸芽要求蒸熟而保持香味，压黄要求膏汁一旦没有了就立即停止。如果能做到这样，那制茶的功夫，有十分的话已得到七八分了。