燥的地方而最忌讳潮湿阴冷。因此，收藏茶饼的人家，应该把茶饼用嫩香蒲叶包裹封严放入茶焙里，每隔两三天就用类似于人体温度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮气。如果火太大就会把茶烤焦不能喝了。

    五 炙茶

    【原文】

    茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之{1}，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

    【注释】

    {1}以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：“茶钤屈金铁为之，用以炙茶。”

    【译文】

    茶饼存放超过一年，它的香、色、味就已陈旧消失。在喝之前应先放到洁净的容器里用滚开的水浇淋，刮去饼面的一二层油膏，用茶钤箝住，夹到小火上烤干，然后再碾碎茶饼。如果是当年的新茶，当然就不需要用“炙茶”这道工序。

    六 碾茶

    【原文】

    碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

    【译文】

    碾茶的时候应先用干净纸巾把茶饼包严捶碎，然后反复碾。最重要的是将它捶碎后要立刻碾，茶色才会变白，如果放置过了一个晚上，茶色就暗了。

    七 罗茶

    【原文】

    罗细则茶浮，粗则水浮{1}。

    【注释】

    {1}粗则水浮：水浮，指茶末粗大，水不能浸透，水和茶末不融溶。

    【译文】

    罗孔过密，罗出的茶末就精细，会飘浮在水面上；罗孔过粗，罗出的茶末就粗大，不易与水相溶。

    八 候汤

    【原文】

    候汤{1}最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者{2}，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

    【注释】

    {1}候汤：古人点茶专用术语。指掌握煎水的适度，即陆羽《茶经》“五之煮”中的“三沸之汤”。后世人说：“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。

    {2}前世谓之蟹眼者：唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮”。

    【译文】

    掌握煎水的适宜程度最难。汤没有熟就点茶，茶末会漂浮在汤面，汤煎得过熟，茶叶会沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的汤就是因为过熟了。但煎水时水在瓶里有没有“鱼目”、“蟹眼”出现，煎水的人是看不见的，全凭借经验掌握的程度，所以说“候汤最难”。

    九 熁盏

    【原文】

    凡欲点茶，先须熁盏令热。冷则茶不浮。

    【注释】

    {1}熁盏：古人点茶专用术语。即在注汤前用沸水或炭火给茶盏加热。

    【译文】

    凡是点茶的时候，必须先用沸水将茶杯冲热。茶杯如果不预热，饽沫就飘浮不起来。