五 茶之煮（1）

    【原文】

    凡炙茶，慎勿于风戒炙 涎嫒缱辏?沽寡撞痪?３忠员苹穑?牌浞???蚺诔雠唷鲎次r蟆背{1}，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

    其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠{2}，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。（原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）

    其火，用炭，次用劲薪。（原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味{3}，信哉！

    其水，用山水上，江水中，井水下。（原注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清流{4}。”）其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊{5}以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。

    其沸，如鱼目{6}，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余。（原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃■■而钟其一味乎！（原注：■，古暂反。■，吐滥反。无味也。）第二沸，出水一瓢，以竹筷环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止