第十四章 美食系列谈（5）（大结局）

    食谱上总是教导我们说，食物讲究的是色、香、味，高级厨师也总是以此为最高攀登目标，身为食客，我们在家里难以做出色、香、味，但是我们的味觉，应该和高级厨师类同，那就是也要勇攀色、香、味之高峰。入座之前，我常有一句“格言”——我就不怕好吃！结果这句话吓唬了不少厨师，在友人圈里广为流传。

    应该说，只有讲究的饭店里，才能做出讲究的青菜。你不能指望地摊上能有什么像样的青菜。衡量一个厨师的高明，往往不是他能否做出味道出众的燕翅鲍，而是家常菜肴。如果你无法享受高厨的单一款待，那么在稍好一点的饭店里，同样能吃到美味的青菜。

    如果你愿意吃得优雅，那青菜一定要味淡淡，色鲜鲜。在这方面，代表作我首推芥兰，此物大不俗也，是上等的雅品。朋友的女儿喜好此菜，每至饭店，首选此款。为了叙述的方便，我们给她取名叫心悦。在心悦的眼里，优秀的芥兰，一定要带一点苦味，烹调至七分熟即可，按顺序码放在盘子里，她是非整齐而不肯举箸。孔子的学生叫什么什么的，因为肉切得不方正，就不肯吃，这是进入至境了。青青的芥兰上面，还要轻轻洒上几丝没有辣味的红椒丝，以及已经不带葱味的葱丝，盘子里浮浅地晃一点生抽，漂几星似有非有的油花。而且，刀功也要十分讲究，那就是不可把芥兰切得如劈柴一样，而是要把芥兰的茎部，切成三棱，这样一是便于筷子夹起，二来可使生抽之味入得更深——直切与三棱之别，味觉必有不同，什么叫讲究？这就是讲究！一道青菜在小资那里，就是品位和身份的象征。

    下一道青菜我推出桐蒿，此物虽不似芥兰那样可以码放整齐，但杂芜而非乱草，奔放而不失端庄。这一回，它则必有蒜茸，而且还要带一点微辣。如果芥兰是大家闺秀，则桐蒿属于小家碧玉，不过这小家碧玉很有个性，入口，味道影影绰绰，下肚，冷热四季分明，即能充分调动味蕾，又能开胃助餐。我曾见有一位如花小妹，一人包下一整盘的桐蒿！还有传言，说此物能对性功能有为虎作伥之效，甚至有这样的狂话，是：“男人吃了女人受不了，女人吃人男人受不了，男女都吃床就受不了。”

    还有更小资的吃法，单身的李女士就告诉我：“我现在吃生的青菜，洗净拿着就吃！”这位李女士，就是上一篇我热心为其牵线做红娘，呼唤厚道男士前来打招呼的那位。她的吃法，还可以此类推，不仅生菜如此，她还可以拿了几颗嫩芹菜大嚼，令人想起羊儿吃草。其实是不是小资无关要紧，重要的是，吃青菜，得吃得舒服才好。以上几位就是找到这种感觉了，我祝福并羡慕她们。

    我自己也有过难忘的吃青菜经历，是有一次朋友设家宴，款待几位旧友，为了便于聊天，他请来著名饭店的一位高厨。果然是高厨！把一条细长的黄瓜，做成味道勾魂摄魄的黄瓜龙！那黄瓜在盘里盘恒曲折，首尾呼应，身上是细若游丝的纹路，那真是上乘刀法，非高手不能为也！更要命的是，此菜不但好看，居然还十分好吃，夹一筷子，那黄瓜龙似连不连，任何部分都正好够你一筷子夹起，入口，我只能暗暗叫一声：“救命啊——