第十四章 美食系列谈（4）（大结局）

    俗语常说，大鱼大肉，把鱼放在前面。鱼肉百姓，也是看重的鱼。鲤鱼跳龙门，寓人生飞黄腾达，身价倍增。冯谖客孟尝君，要“食有鱼，出有车”，也把鱼排在前面。还有“鱼与熊掌，不可得兼”，孟子也曾因鱼而愁。既然鱼在我们生活中占有重大作用，则关于鱼们的花样年华，也就可圈可点。

    鱼还很吉祥，年年有鱼，寓意为年年有余，这个题材，是不少画家们钟爱的。我们邻居有个老太太，春节前到集市上买年画，点名要朱仙镇的年画。老太太的眼光，显然跟画家们不一样，她特别喜欢的，就是有鱼的画，花花绿绿买了好几张，然后在心里盘算好，每张贴在家里的什么位置。相比之下，钟馗因为胡子拉碴，为老太太所不喜，因此卖得就不快，甚至连神荼和郁垒也受了冷落。

    以上泛谈，以下说具体的。

    鲤鱼焙面：这是我的家乡开封的特产。鱼是一定要鲤鱼，换个品种就不成。一条红烧的鲤鱼热气腾腾，浇酸甜汁，鲤鱼身上披着一层细如发丝的面丝！这是这道菜的精华之处。能把这面拉到细如发丝，实在令人叹为观止。这是一种什么功夫？这是一种让外人看来几乎是不可能完成的功夫！而且这细丝，必是人工所为，没有机器参与，更体现出这道工艺的过人之处。手工的，才是艺术的，如果换成机器成排量生产，也就不能成为特色了吧。把面丝粘上一点酸甜汁，入口即化，脆在硬与不硬之间，绵在半酥不酥之时。在开封之外，我从来没有见过此菜，可见此菜的特殊性。有句老话是说，越是民族的，越是国际的，那么这鱼，也可以以此类推吧。

    剁椒鱼头：一只肥硕的鱼头，剖开，舒展地占满一个大海盘，佐以不够辣的海椒米，洒满全盘，红红如燎原之火。这鱼，要足够地咸，淡了，必然失味！有南方客人品之叫苦，那是没有得此菜之精髓，北方人，以及西南地区食客，少有抱怨者。曾经有一个时期，我有一个困惑，那就是鱼肉没有鱼头贵，令我不解，在我年少时，家里吃鱼，当然将鱼头慨然弃之，推而广之，还有将鸡头鸡爪随手扔掉的，现在回忆起来，更是不解了。与剁椒鱼头可共分秋色的还有深海鱼头，两菜味道接近，只是鱼的品种有异；有异的，当然还有价格。

    鱼唇：我在北京王府井百货大楼里，见过数万元一市斤的鲨鱼鱼唇标价，而且还是原料。我和儿子隔着玻璃窗看得傻眼，看着那黑黑的一团，不知道这鱼唇做出来是何等味道，就价格来说，它已经让我望而却步，因为自己吃不起。厨师比武，是我们全家喜闻乐见的节目，也只有此档节目，会引起我们全家共赏而不争夺遥控器，在那样的比武中，也很少见