则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如■、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。

    迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。

    【注释】

    ①细罟：密网。罟，捕鱼的网。

    ②罝罘：泛指捕猎的网。

    ③恒河沙数：佛经中语，形容数量多到无法计算。

    ④祥刑：指古代之象刑，如给犯法的人头上插草，以示惩罚。

    【译文】

    鱼藏在水里，和陆地上的动物不同，把水作为它的天，自认为与世无争，可以保证不受到人类的武器伤害。谁知道捕鱼的细网比捕猎的工具更厉害。不需要把水抽干来捕鱼，自然有捕到很多鱼的方法。虽然鱼和禽兽，同样是一条性命，却觉得鱼被人宰杀，比其他动物容易接受些。