肉食第三（6）

    这是为什么呢？因为水中的生物容易繁殖，不容易灭绝。胎生、卵生的动物，少的一次产下几个后代，多的也只有几十个而已。而鱼的繁殖，一次产的卵就像几仓小米一样难以计数，如果没有人赶尽杀绝，又将繁衍得无穷尽，如同恒河沙数，接着一变再变，多得都没有语言可以形容了，岂不会要充塞江河来往的船只，那船只往来还能平安无事吗？所以渔民捕鱼虾，就像樵夫砍伐草木，都是取应该取的、伐不得不伐的。我们吃鱼虾的罪过，比吃其他的东西要稍微轻一点，所以我在这里定几个规矩，虽然比不上只用象刑不用真刑的人，也比酷吏要好了。

    吃鱼最重要讲究新鲜，其次是肥，又肥又鲜，吃鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好，但是每条鱼往往在其中的一个方面突出，比如鲟鱼、■鱼、鲫鱼、鲤鱼等，都是突出在鲜，鲜的鱼适合清煮做汤；像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等，都突出在肥，肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候合适，火候不到，鱼的肉吃起来是生的，不好嚼；火候太过再吃，肉就会太老，没有味道。

    请客的时候，其他东西可以预先做好，鱼必须是活的，等客人来了再做。鱼的美味在于鲜，而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻，要是先煮好了等着用，鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热，就像炒冷饭、烫冷酒一样，有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多，与鱼齐平就可以了。水多一点，鱼的味就会淡一点。负责做饭的丫鬟，想要得到鱼汤，就把水加了又加，以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人，就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法，可以使鱼又鲜又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用担心火候，那就是蒸了。把鱼放在盘子里，放几小杯陈酒和酱油，上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜味的食物，猛火蒸到