，则是我们重新加热的缘故。另一种解释认为，因为我们的牙齿不够锋利强健，只得用烧煮来使肉“变软”。但这仍不能解释我们趁热进食的原因，不能解释为什么要加热许多种不需“煮软”的食物。第三种解释认为，提高温度可以改善食物的味道。烹调时我们加上各种各样的佐料，使食品的味道更加鲜美。这与我们后来获得的食肉习性无关，而是与我们更古老的灵长目动物的进食习性紧密相连。典型的灵长目动物的食物品种繁多，其味道迥异，远比食肉动物的食物爽口。食肉动物在完成追猎、捕杀、准备食物的复杂过程以后，实际的进食十分简单、粗暴。它狼吞虎咽，囫囵吞下。猴子和猿类却不一样，它们对各种昧道细微的差别非常敏感，细嚼慢咽，逐一品尝，细细玩味。我们加热食物，加上佐料也许是想回到灵长目动物挑剔食物的本性上去。这也许是我们避免向地道的血腥食肉动物转变的一种方法。

    既然提出了昧道问题，就应澄清有关我们如何接受味觉信号的一些误解。我们是如何品尝出食物的味道的？我们的舌面并不光滑，而是布满了叫乳突的凸状物，上面长有味蕾。每个人大约有1万个味蕾。到了老年，味蕾逐渐退化，数量也逐渐减少，所以会出现口味发腻，讲究食物的现象。奇怪的是我们只能对四种基本味道产生反应：酸、咸、苦、甜。一旦舌头接触到食物，食物中四种基本味道构成的比例就被记录下来，综合形成食物的基本口味。舌头不同的部位对四种味道的反应也不一样，只对其中的某一种味道反应最强烈。舌尖对甜味和咸味、舌边对酸味、舌根对苦味特别敏感。舌头作为一个整体还能辨别食物的质感和温度。除此之外，舌头就无能为力，没有其他作用了。更细微的种种“味道”实际上不是尝出来的，而是闻出来的。食物的气味扩散到鼻腔内，里面长有鼻膜。我们说某一道菜味道鲜美，实际上是指菜尝起来、闻起来很鲜美。一旦我们患了重感冒，嗅觉就大大降低。出乎意料的是我们这时会说食物没味。事实上我们的味觉还是同样灵敏，只是嗅觉出了毛病。

    弄清了这一点，我们还需特别说明口味的另一方面。这就是不可否认的、普遍的“嗜甜癖’。嗜甜癖不是真正的食肉动物的习性，而是典型的灵长目动物的嗜好。灵长目动物天然的食物一旦成熟可以食用时，通常变得很甜。凡是带有这种甜味的食物猴子和猿都很喜欢。我们也和其他灵长目动物一样，很难抵制“甜食”的诱惑。尽管我们有强烈的食肉倾向，我们的祖先猿人却表现出嗜甜的倾向，他们寻找特别甜的东西为食。我们喜欢甜味胜过其他几种基本昧道。我们有“甜食店”，却找不到“酸食店”。特别是在丰盛的筵席上，我们常常是在吃完多道菜肴以后，还要吃些甜食。嗜甜癖就是这样流传至今的。更重要的是，我们不时要在两餐饭之间吃些零食（这是回到古代灵长目动物分散进食模式的一种行为），而且选用的总是灵长目动物喜欢的那类甜食，如糖果、巧克力、冰淇淋，或放糖的饮料。

    强烈的嗜甜癖可能使我们陷入困境。食物中有两个因素很有吸引力：一是富有营养，二是味道可口。在自然环境中这两个因素密切相关，可是在人工食品中这两个因素可能相互分离。由此就可能出现危险。毫无营养价值的食物只需添加大量的人工增甜剂就可以变得非常诱人。如果食物尝起来“特别甜”，食物就会对我们原来灵长目的嗜甜弱点产生诱惑力，于是我们会拼命吃甜食。肠胃在塞满甜食以后，自然无法容纳其他东西，食物的平衡就这样被破坏了。这对正在发育的儿童尤其如此。前面有一章曾经提到，最近的研究表明，一到青春期，少年对甜食和果香的偏爱就会很快消退，他们喜爱的味道转变为花香、油香和暖香。儿童容易发展偏爱甜食的弱点，事实上正是如此。

    成年人则面临另一种危险。成年人的食物一般都味道可口——比自然界里的食物鲜美得多，因而食物的色香味就急剧增加，食欲反应所受刺激过度。结果造成许多人身体过胖，健康受到损害。为了避免上述现象，我们发明了种种离奇的“节食”摄生法、劝告“病人”要注意吃这、吃那，少吃这、少吃那，或者进行各种锻炼。遗憾的是，解决这个问题的答案只有一个：少吃。这个办法非常灵验。但是，由于节食者处于美味佳肴的包围之中，他很难坚持很久。身体过胖的人还有另一个并发症。前面我已提到“移位活动”——精神紧张时缓解情绪的琐碎的、毫不相干的行为。我们看到，移位行为中一种十分常见的形式就是“移位进食”。紧张时我们会小口小口地啃东西，喝饮料。这有助于我们放松，但也促使我们长肥。其中有一个特别重要的原因。因为移位进食的性质琐屑，我们常常有意选用甜食。长此以往，就会引起众所周知的“肥胖焦虑症”。我们会看到，熟悉的、滚圆的轮廓在焦虑不安的人身上慢慢地出现了。对于这类人，只有改变他的其他行为，消除产生紧张的原因，减肥活动才能奏效。在这里值得一提的是口香糖的作用。口香糖似乎完全是作为“移位进食”的一种手段而发展起来的。它能承担必要的，消除紧张情绪的“职业”作用而又不致摄食过多，影响健康。

    现在来看今天裸猿所吃的种种食物。我们发现我们食物的种类十分广泛。一般来说，灵长目动物比食肉动物的食物范围要广泛得多。后者是食物专门家；前者是食物机会主义者，有啥吃啥。例如，对大量的日本猕猴进行仔细的实地考察后发现：它们所吃的植物多达119种。其形式有花蕾、嫩尖、叶片、果实、根块、树皮。不用说它们还要吃种类繁多的蜘蛛、甲虫、蝴蝶、蚂蚁和虫卵。典型食肉动物的食物虽然更富有营养，但种类却要单调得多。

    人类在捕杀动物为食的时候，就已享有了动、植物的精华。我们既增加了营养价值很高的肉类，又没有放弃原来灵长目动物的杂食性。到了近代——即在最近几千年中——获取食物的技术有了相当的发展，但基本状况却依然如故。就我们所知，最早的农业可以粗略地描绘为“混合农业”。养殖业和种植业并行发展。今天，我们已能有效地支配动、植物环境。即使如此，我们仍然是两种食物并举。为什么我们没有偏废其一？答案似乎是：人口密度在日益增大，完全依赖肉食会出现数量不足的危险；反之，如果完全依赖农作物则会危及食物的质量。

    有人可能会说，既然我们的祖先灵长目动物不吃肉也能生活，我们不吃肉也应能够生存。我们变成食肉动物完全是迫于环境条件；既然我们已经能按自己的意志精耕细作、控制环境，我们就应该恢复古代灵长目动物的进食模式。这种观点从本质上看是素食者（或象某一信徒自诩的，果食主义者）的信条。完全不吃肉是很难办到的。人类食肉的冲动已变得根深蒂固，一旦有了吃肉的机会，我们是不愿放弃这种进食模式的。有关这个问题很有意义的是，素食主义者很少只是用他们个人的喜爱作为选择食物的理由。相反，他们精心为自己的素食行为辩护。他们列举的理由许多在医学上不准确，在哲学上自相矛盾。

    和典型的灵长目动物一样，自愿吃素的人利用多种植物食物来维持营养平衡。在有些社区中，之所以吃素非常流行，那是迫于食物的严重匾乏，而不是出于少数人伦理上的偏爱。随着作物栽培技术的发展，生产便集中到少数几种谷物，低效率在有些文化中便愈演愈烈。大规模的农业生产使人口得以迅速增长，但是如果他们只是依赖仅有的几种基本谷物生活，就会造成严重的营养不良。这样的民族人口会不断地增多，但人的体质极差。他们能勉强维持生存，但仅仅是维持生存而已。滥用由于文化进步而发展起来的武器会导致侵略战斗。同样，滥用由于文化进步而发展起来的进食技术就会导致营养不良。如果缺乏基本的食物营养平衡，社会也可能幸存下来；但是如果要在人口的质量上求得进步和发展，他们就必须克服缺少蛋白质，矿物质和维生素而出现的普遍的不良后果。今天，所有那些最健康、最欣欣向荣，富于进取精神的民族都很好地维持了食物中动植物的平衡。尽管获取营养的方法发生了巨大的变化，今天进步的裸猿的基本食物仍然与他古代狩猎为生的祖先非常相同。我们又一次看到，裸猿的变化看起来很大，实际上却并非如此。