25青蒜——蔬菜中的“红牛”

    身份档案

    青蒜蒜白较绿，茎部微微隆起，有的地方称它为蒜苗，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗。它具有蒜的香辣味道，但无蒜的刺激性，常被作为蔬菜烹制。川菜制作回锅肉时,它便是必不可少的配菜。

    青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

    功效

    1． 含有蒜素，具有良好的杀菌能力。能预防流感，对于驱虫，也有一定程度的效果。

    2． 有明显降血脂，预防动脉硬化的功能；还能保护肝脏，阻断致癌物质的形成，预防癌症。

    3． 青蒜有强烈的杀菌力，能消灭体内的病菌，也能提升维生素B1的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力，因此是工作疲劳、精神倦怠时最好的选择。

    贮存要领

    将青蒜用报纸包好，立着放入冰箱冷藏即可。

    烹煮知识

    1．青蒜煮的时间长了就会软烂，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，即可盛出食用，这样才能品尝到清爽的口感与风味。

    2．青蒜不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

    饮食宜忌

    1. 不可过量食用，否则可能造成肝功能障碍，还会影响视力；

    2． 消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食；

    3． 肝细胞受损和癌症患者可以多食。

    美味佳肴

    青蒜炒里脊

    材料：羊里脊肉200克、荸荠50克、水发木耳20克、青蒜20克。

    调料：葱段、姜片、姜末、酱油、黄酒、白糖、醋、水淀粉、香油、植物油各适量。

    做法：1. 羊里脊肉洗净后弄去筋膜，切肉片；荸荠去皮洗净，切片；木耳、青蒜洗净，木耳切小片，青蒜切段。

    2． 肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加水淀粉，抓成糊状。取小碗，将酱油、白糖、醋、香油调成卤汁待用。

    3. 锅烧热，倒植物油烧至六成熟，将肉片散放锅中滑炒后盛出备用。