21竹笋——天下第一鲜菜

    身份档案

    竹笋，即竹的嫩茎，古人又称之为“竹萌”、“竹胎”，它是竹的芽胞发育而成。冬季藏在土中的叫冬笋，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的**笋，笋体肥大，美味爽口。夏秋时采的叫夏笋，又称“竹鞭笋”。

    中国是世界上产竹最多的国家之一，优良的笋用竹种主要有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。据资料说，笋最快一昼夜可长一米多，算得上是植物中的速长冠军。所以人们用“雨后春笋”来形容事物成长之快。

    竹笋入菜为美味，有天下第一鲜之誉。《诗经》上说：“其簌伊何，惟笋及蒲”，可见笋在春秋时己是席中名菜了。

    自古以来一些文人墨客对竹笋也是情有独钟，唐代诗人杜甫有诗写道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”苏东坡更是偏爱竹笋，他在诗中写道：“长江绕郭知鱼味，好竹连山觉笋香。”唐代白居易形容竹笋“紫箨折故锦，素肌擘新玉”，劝人“且食勿踟蹰”。

    功效

    1．竹笋含有多种维生素和胡萝卜素。

    2．竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，在竹笋中都有一定的含量。

    3．中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

    4．竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，还有预防大肠癌的功效。

    5．竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是减肥佳品。

    贮存要领

    将竹笋买回后，泡入冷水，连盆一起放入冰箱冷藏，每天记得更换清水，这样做，至少可以使竹笋 保持数天鲜脆；也可以先煮熟去壳，再泡水冷藏，每天换水。

    烹煮知识

    1． 竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。

    2． 靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

    3． 鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

    4． 吃笋最怕过老，除了纤维多不容易消化外，久嚼不容易下咽的口感更让人望而却步，所以在挑选时，尽量避免笋尖已经呈现绿色的竹笋，购买