常绿乔木，枝叶密茂，雌雄异株。叶呈椭圆形，对生，前端短尖，呈深绿色，花呈聚伞花序，花冠四裂，裂片呈椭圆形，香气浓郁，是窨茶香的主要原料，开花期为9月，品种有“纯白银桂”等。

    丹桂为金桂的变种，花色较浓，近金红色，香气稍淡。主要品种有“朱砂丹桂”、“大叶丹桂”等。

    四季桂四季都能开花，8、9月开花较多，花呈黄白色，香气淡雅，是观赏花的主要树种，因花的产量较低，窨制花茶时比较少用。

    从香气的高雅馥郁与食用价值来讲，银桂最好，数量也最多。

    桂花香味浓厚而高雅持久，无论窨制绿茶、红茶、乌龙茶均能取得较好的效果，是一种多适性茶用香花。桂花茶主要有以下几种：桂花烘青、桂花乌龙、桂花红碎茶、桂林桂花茶、贵州桂花茶、咸宁桂花茶。

    桂花烘青是桂花茶中的大宗品种，以广西桂林、湖北咸宁产量最大，并有部分外销日本、东南亚。主要品质特点是外形条索紧细匀整，色泽墨绿油润，花如叶里藏金，色泽金黄色，香气浓郁持久，汤色绿黄明亮，滋味醇香适口，叶底嫩黄明亮。

    桂花乌龙是“铁观音”故乡福建安溪茶厂的传统出口产品，主销港、澳、东南亚和西欧。主要以当年或隔年夏、秋茶为原料。品质特点是条索粗壮重实，色泽褐润，香气高雅隽永，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，叶底深褐柔软。

    桂花红碎茶是西南农业大学制茶教研室，根据国际市场“芳香茶”风靡欧洲的发展趋势，以天然桂花窨制红碎茶添香，以代替人工加香的红茶所取得的一项成果，产品送往美国、法国获得好评。主要特点是，外形颗粒紧细匀整，色泽乌润，香味浓郁，甜爽适口，汤色红亮，叶底红匀；加工成袋泡茶香韵尤为细腻悠长，久久不散。

    桂林桂花茶产于广西桂林，70年代广西桂林茶厂开始生产。其品质特点是香味浓烈清雅，汤色金黄。小包装用彩色纸盒，分100克、250克两种规格。

    贵州桂花茶产于贵州。品质特点以一级茶为例，外形紧细有毫，条索匀整，色深绿尚润；内质香气鲜灵浓纯，滋味鲜爽，汤色绿黄清亮，叶底绿黄明亮细嫩柔软。

    咸宁桂花茶属绿茶类桂花茶，产于湖北咸宁市国营柏墩茶场。它的外形符合原商业部部颁花茶坯级型标准，茶中有金黄色花干稀疏点缀；内质茶汤清黄明亮，桂花香浓郁，茶香花香并存，滋味醇和浓厚。

    广西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花乌龙、四川北碚的桂花红茶，均以桂花的馥郁芬芳，衬托茶的醇厚滋味而别具一格，成为茶中之珍品。近年来桂花烘青还远销日本、东南亚，卖价超过质量上等的乌龙茶。尤其是桂花乌龙和桂花红茶研制成功，为乌龙、红碎茶增添了出口外销的新品种。