绿茶  第四章（1）

    南山白毛茶

    色味腾龙井，饮之香沁齿

    南山白毛茶，产于广西壮族自治区横县南山，因茶叶背面披有茂密的白色茸毛而得名。南山主峰海拔高约564米，雨量充沛，气候温和，云雾弥漫，茶园周围青松苍翠，竹林茂密，泉水溪流潺潺，十分适宜茶树生长。

    横县种植茶叶历史悠久，相传明朝建文帝避难于南山应天寺时，将自带的七株白毛茶种于此地，故亦名“圣种”。清嘉庆15年（1810年），在全国24个名茶中，就记载有横县的“南山白毛茶”。

    《广西通鉴》中载：“南山茶，叶背白茸如雪，萌芽即采，细嫩类银针，色味胜龙井，饮之清芬沁齿，天然有荷花香气，真异品也。”清代及民国初期，南山白毛茶多为进贡及上层人士享用，部分远销港澳，年产量仅100公斤~150公斤。

    白毛茶采摘于春分至清明期间，焙制方法精细，鲜叶进厂后及时进行拣剔，剔去紫色叶、病虫叶及其他杂质，保持芽叶大小和色泽均匀一致。主要的工艺分摊放、杀青、揉捻、初干、足干五道工序。

    杀青在斜锅内进行，以抖炒为主，结合闷炒，后期降温，继续翻炒，达到杀匀杀透的目的。当叶质柔软，折梗不断，起锅散热，揉捻成条。

    初干是白毛茶紧条显毫的重要工序。具体操作是先将茶叶理直成条，再将茶叶置于双手掌心用力搓揉、抛散。如此反复数次。当茶条紧结，有刺手感，干度约七成左右，继续降低锅温至60℃左右，轻轻地搓揉，使茶条间，茶条与锅面之间相互摩擦，促使茸毫显露，色白如银。当干度达**成干时起锅摊凉，摊凉后进行足干。

    南山白毛的成品茶条索紧结微曲、细嫩秀丽，色泽绿润，白毫覆被.香色纯正持久，具有类似荷花的清香之气，又有似蛋奶之香气。汤色绿黄清亮，滋味醇厚，回甘滑喉，叶底嫩绿匀整。1915年，南山白毛茶在美国