之舌有余甘的名茶。

    唐肃宗上元元年（760年），中孚禅师云游江南，在金陵（南京）恰遇其叔李白，中孚就以此茶为见面礼。李白品饮之后，觉得此茶其状如掌，清香芬芳，与自己品尝过的不少名茶相比，别具一番风味。又听中孚介绍，此茶是他在玉泉寺亲自创制出来的，遂命名为仙人掌茶。李白赞叹之余，诗兴勃发，旋即做了《答族侄僧中孚赠玉泉山仙人掌茶》的诗：“常闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠白如鸦，倒悬清溪月。茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采服润肌骨。丛老卷绿叶，枝枝相接连。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。举世未见文，其名定谁传。宗英乃禅伯，投赠有佳篇。清镜烛无盐，顾惭西子妍。朝坐有余兴，长吟播诸天”的著名诗篇。从此，仙人掌茶更名扬天下。

    仙人掌茶品级分为特级、一级和二级，其采摘制作极为讲究。采摘的鲜叶要求一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度为2.5厘米~3厘米。制作分为蒸气杀青、炒青做形、烘干定型三道工序。

    蒸汽杀青在蒸笼内进行，温度达近100℃，时间为50~60秒钟，以鲜叶失去光泽，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软为适度。蒸汽杀青后，即予扇凉，进行炒青做形。炒青做形又分头青、二青、做形三个步骤，是形成仙人掌茶独特外形的关键工序。头青炒法主要采用“抖”，并须抖得快、散得开；二青炒法采用“抖”、“带”结合，使茶叶初具条形。该茶掌形的形成，主要是通过“做形”。其法是交手四指并拢，拇指分开，平平地伸入锅内，采用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶叶扁平挺直，约七成干时，进行烘干定形。至含水量5%左右时出烘包装收藏、出售。

    经研究发现仙人掌茶不仅是良好的日常饮品，而且它对抑制糖尿病有良好的功效。