绿茶  第三章（4）

    炒制工艺主要分杀青、搓条显毫、辉锅三道工序。杀青在锅径６０厘米的远红外线平锅内进行，采用抖、翻、理手势，将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。搓条显毫是寿眉茶成形的关键工序。通过搓条，达到失水搓紧成条、显毫的目的。一般来说，要先采用抖、理、搓、抓手法，理直茶条，再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握，变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则，即含水量高或低时，动作应轻，避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁，茸毫显露，干度达七成干左右，降低锅温至50℃~60℃，转入辉锅工序。辉锅的目的是进一步理条整形，达到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法，促使水分蒸发、理顺茶条，固定形状。炒至茸毫披露，锅温略升１０℃左右。当发出持久的清香，捻茶即成粉末，含水量约６％以下时，起锅摊凉贮藏。

    南山寿眉茶条索微扁略弯，色泽翠绿披白毫，形似寿者之眉，香气清雅持久，滋味鲜爽醇和，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完好。1989年参加全国名茶展评会，一举荣获“全国名茶”称号，1993年参加中国茶叶学会名茶评比夺得“中茶杯”特等奖。从1993年起，参加历届江苏省名特茶评比，连续四次获得“陆羽杯”特等奖。2003年被认定为“无公害”农产品，2004年被选入“中国名茶志”。

    紫砂壶的鉴定

    选择紫砂壶有一些小窍门，比如，一把好的紫砂壶从型制上看，如果去掉盖子，茶壶嘴、壶柄及茶壶口一般是在一个水平面上。如果将茶壶倒转放平，基本上是可以和水平面保持一致的。如果将壶中水倒出，手按住茶壶盖的小孔或流口，水如果涓滴不出或壶盖不落，则表示是一把好壶。

    紫砂壶的使用及养壶方法

    1. 新壶新泡首先要决定此壶将用于配