绿茶  第三章（3）

    江山绿牡丹茶对于采制技术要求很高。其茶树的芽叶萌发早，芽肥叶厚，持嫩性强，故当地茶农有早采嫩摘的习惯。雨露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，紫色叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束。

    江山绿牡丹茶的炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温，加速水分的蒸发，减少茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术。

    金坛雀舌

    人在瑶峰十二层

    金坛雀舌茶创制于1983年，是江苏省新创制的名茶之一，因其形似雀舌而得名。茶区主要分布于金坛市西部方山、茅山东麓的丘陵山区，茅山山麓年平均温度17℃，年降雨量1064毫米，无霜期230天，境内山峦起伏，苍松翠竹连绵，水库塘坝密布，山青水秀，景色秀丽。茶园土层深厚，土质肥沃，有机质含量丰富，生态环境良好，适宜茶树生长。

    金坛产茶历史悠久，据县志第一卷《舆地志》中记载：“金坛设县于隋，物产之特殊者有嵇稻、茶叶”。1923年的《金坛县志》记载：“茶叶，出郁冈山者佳，出方山者尤佳。”1982年，金坛县有关科研人员在总结传统茶叶和名茶采制经验的基础上，研制成金坛雀舌茶，根据当时的金坛县名和茶叶形状命名为金坛雀舌茶。金坛雀舌茶研制成功后，在多次名茶评比会中获奖，并荣获全国名茶称号。

    金坛雀舌茶要在谷雨前采摘，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0万~4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整