绿茶  第三章（2）

    白片茶的采摘时间一般在谷雨前后，采回的芽叶需经过筛青、簸青、拣青、摊青“四青”处理。筛青和簸青分别在三角眼谷筛和畚斗上进行，通过筛、簸达到筛去老叶片、茎梗、杂质，簸去单片和鱼叶的目的。拣青是拣剔过大的芽叶，使芽叶大小均匀一致，便于摊青和炒制。摊青目的是蒸发部分水分，散发青气，促使内含物质发生轻微的变化，利于做形和品质的形成。白片茶炒制技术精湛，炒制技巧独树一帜。主要工艺分杀青、清风、压片、干燥四道工序。

    杀青采用抓、抖、抛三种手势，达到破坏酶活性，阻止内含物变化和失水的目的。清风的目的是散热保色，清除碎片，保持芽叶完整。压片是白片茶别具一格的加工方法，是定形的关键工序。具体方法是将清风后的朵朵芽叶均匀地、不重叠地撒摊在竹匾上，然后铺上干净的细夏布和塑料薄膜，双手用力地揿压，使芽叶成片带扁状，当芽叶全部成扁片状时为适。干燥分初烘和复烘两个过程，初烘叶经过３０分钟左右的摊凉，使芽叶含水量重新分布，便于干度均匀一致。复烘温度80℃左右，当茶香显露，手捻即碎，含水量８％左右即起烘摊凉，散热后包装贮藏。

    安吉白片茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化，其中所含的儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，而且还能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。

    《大观茶论》

    《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107年）。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制