大观茶论 第四章

    十二茶杓

    【原文】

    杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。

    【译文】

    茶杓盛装容量的大小，应当以恰好盛一杯茶侮准。容量超过一杯茶，就得将多余的茶水倒回去，不满一杯茶就得再舀补充填满。用杓舀茶的次数多了，茶必然凉了。

    十三〓茶水

    【原文】

    水以清轻甘洁为美{1}。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上{2}，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

    【注释】

    {1}水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的品质。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄清不浑浊；轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美感，不咸不苦。

    {2}中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人《煎茶水记》说：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三泠”。唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。

    【译文】

    煎茶的水以清澈、质地轻、甘甜、洁净为最好。质轻甘甜的水来自于天然，最不容易得到。古代人品尝评论水质，虽然说中泠水和惠山泉为第一等，但人到达那里实在太远，无法经常得到。只要吸取山泉中清澈干净的水就可以了。其次，常常被人打的井水也可以用。至于江河的水，因沾有鱼鳖的腥气，又有泥的污染，即使水质轻、水味甘也不能用。煮茶叶汤面上出现了“鱼目”、“蟹眼”连续溅出的时候就正合适。倘若汤煮老了便舀一点新水掺进去，用火煮一小会儿再喝。

    十四〓点茶

    【原文】

    点{1}茶不一。而调膏继刻{2}，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛、谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。■星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立