就有下酒的东西，吃饭就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”，这是不对的。古人把读史书当作下酒的东西，难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗？下饭两字，一般人以为是指菜肴而言，我说不是。菜肴只能让人把饭剩下，不是用来下饭的。吃饭的人看到眼前美味菜肴，筷子迟疑不下，不就把饭剩下了吗？饭像船，汤像水，船在沙滩上，没有水不能下，跟饭在喉间没有汤就下不去是一样的道理。而且按照养生的道理，食物贵在能消化。饭配上了汤就容易消化，这个道理显而易见。所以善于养生的人，吃饭不能没有汤；善于持家的人吃饭也不能没有汤；宴请客人想要省菜的话，也不能没有汤；宴请客人时希望客人吃饱，又不剩下菜，也不能没有汤。为什么呢？因为汤能下饭也能下菜。

    近来江南设宴，每顿饭都有汤，就是得到了这个方法的精髓。我认为平常自家做饭，最好也是这样。宁可吃饭没有菜，也不能吃饭没有汤。有汤下饭就算没有小菜，吃起来也很痛快；没有汤下饭，就算有很多美味，有时也会食不下咽。我是个贫穷的人，要养活全家五十多口人，虽然有时难免吃不饱，却不会全天挨饿，就是遵循了这个方法。

    ○糕饼

    【原文】

    谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》①云：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼者，于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详。予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：“笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！”冯妇下车②，请戒其始。只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”