谷食第二（4）

    【注释】

    ①《鲁论》：《论语》，因孔子是鲁国人，故又称《鲁论》。

    ②冯妇下车：冯妇，人名。《孟子》说：冯妇本来善搏虎，后改行为为善士。但见他人搏虎，忍不住奋臂下车。“士人们笑其不知止也。”

    【译文】

    用谷类做食中有糕和饼，就像肉食中有肉干和烤肉一样。《论论》中说：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼、做糕饼的人对这两句都应该加以采用。食物中最精的是米麦，最细的是粉面。只有精细都具备，才能谈到做得好坏。要做得精细，书中记载得很详细了。我要是从书上挑选些话来教人制作糕饼，看了我书的人一定会大笑说：“还说李笠翁不拾人家吃剩下的，在饮食方面不也在依样画葫芦吗？”还是适可而止吧！只用两句话来概括：“糕贵在松，饼利于薄。”

    ○面

    【原文】

    南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年，止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日韧，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。

    予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻