中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。

    ○蕈①

    【原文】

    举至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。

    予曰：不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎？盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。

    【注释】

    ①蕈：真菌的一类，无毒的可供食用，如香茹、蘑菇。

    【译文】

    如果要在笋以外找到至鲜至美的东西，大概只有菇类了。菇这东西，无根无蒂，突然就长出来，这是聚集山川草木之气而成形的，但是有形而没有实体。凡是有实体的东西一定有渣滓，既然没有渣滓，那就是无体。无体的东西，还没有完全脱离气。吃菇类就像吸食山川草木之气，对身体是有益的。有些能致命的毒蘑菇，《本草》中说是因位蛇虫爬行过。