蔬食第一（4）

    我认为不是这样，蘑菇能有多大，蛇虫怎么能在它上面行走呢？何况菇类又很脆弱不能承载它们呢？可能是地下有蛇虫，菇类长在上面，就吸收了毒气，所以能够害人。聚集了毒气能够害人，那么聚集了清虚之气的菇类，就可以类推对人有益了。人们有辨别菇类是否有毒的方法，如果没有毒，就适宜吃了。菇类素吃很好，伴上少许荤食更好。这是因为蘑菇的清香有限，而汤汁的鲜味无穷。

    ○莼①

    【原文】

    陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰“四美副。座客食而甘之，曰：“今而后，无下箸处矣！”

    【注释】

    ①莼：又称：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草木植物，春夏采的嫩叶可做“莼副，味鲜美。明代袁中郎有文记莼说：“其根如荷，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如再珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液冷冷欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。”

    【译文】

    陆地上的各种菇和水中的莼菜，都是清淡美味的食物。我曾拿这两种东西做羹，加上蟹黄、鱼肋，起名叫“四美副。在座的客人尝了以后觉得很好吃，说：“从今以后，看到别的东西都不想动筷子了。”

    ○菜

    【原文】

    世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫①之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。