火——烹调法——面包及其他——饮料——燃料——照明——器皿——陶器——玻璃器具——金属——青铜器时代和铁器时代——交易——货币——贸易

    我们应当研究一下火及其应用。人了解火的意义，并且对它采用了那些远远超出低等动物智能之外的方法。有个古老的故事说，在热带非洲，当旅行者们早晨离开的时候，他们便不再烧篝火，一些称作庞高（Pongos，大概是大猩猩）的巨大的类人猿就来了，趁着余火未熄，就坐在燃烧的木柴周围。它们没有足够的智慧去添加新劈柴来维持火不熄灭。这个故事常常适合于把人的聪明跟甚至最高等的猴子的愚蠢相对照。毫无疑问，在人类出现在世上之前，世上就曾有过森林之火。当闪电或熔岩之流把树木燃着的时候，在所有的生物之中，只有人知道如何控制火，如何借燃烧着的木头把火从一个地方转移到另一个地方，在火熄灭的时候如何重新获得它。显然不可能找到一个没有火也行的最低级的部落。属冰河时代残余的石灰岩山洞中，曾经被挖掘者发现过木炭块和燃烧过的骨头。这就证明，甚至在这遥远的时代，居于洞穴中的野人为了准备食物和取暖而升起了火。

    至于取火的技术，蒙昧人多半是用两块木头互相摩擦。旅行家们当时还能看到这种简单的方法。取火手钻是由末端削成圆形的箭杆般的木棒制成的。像制造巧克力糖的搅拌棒那样，在两手之间转动（两手降到最低处时再向上移动），是那么又快而用力地压挤着它，使下面的木块上钻出一个深深的孔。钻子要一直转到钻起的炭粉发火燃烧为止。图66描绘的就是用这类方法钻木取火的布须曼人，与此同时，他的同伴准备好了引火用的火线。

    波利尼西亚人的方法和布须曼人的方法的不同点，在于用一根尖木棒顺着平放的木块上的沟槽摩擦。用这种或那种方法都可以在几分钟内取得火，但是这需要有熟练的技巧和经过适当挑选的木头，对于我们中间的任何一个人来说，这种试验都未必能够成功。为了减轻劳动，另一些部族借助皮带，把皮带在木棒上缠几圈，然后握住皮带两头前后拉扯，就像众所周知的借助那种类似我们的工匠使用的普通琴弓形的回转钻那样的联结器械来转动木棒。无论在那种情况下，都必须在钻的顶端安放一块木头，以便压迫（然而不是极端有力地）它下面的钻柱。

    在开化的部族中，取火用的古老的钻在古时就已经让位给较好的设备，特别是燧石和钢铁。虽然那种钻已经从日常的实际生活中消失了，但至今它仍然保留在仪式范围之中。印度的祭司在为了祭祀而取神火的时候，至今仍用钻来“搅黄油”，而这钻是借助毛绳进行运转的。可见，他们虔敬地保留着曾在早先雅利安人日常生活中使用过的古老工具。在古代罗马人中也有这类遗风：如果供奉灶神的尼姑没有照看好而让种火熄灭了，在这种情况下，按教条就必须借助钻木板来取火。这种古老的方法甚至在现代的欧洲仍然继续存在，在这里，信徒们有时认为必须取得“活火”。许多国家的农民在牲畜死亡的时候就采用上述的取火方法燃起篝火；为了使马和牛免除瘟疫，就驱赶它们从这篝火上越过。这种从基督教时代之前的宗教承继下来的仪式，要的是按照蒙昧人通过摩擦方法而取得的“活火”，而不是家庭炉灶中的普通的火。在大不列颠，最后的“活火”（关于它有许多证明）大概是1826年在珀斯点燃的。在瑞典以及其他国家，就是现在，当出现霍乱或其他传染病的时候，还可以看到这类的火。十八世纪，在Jonkoping（延雪平，正是现在以其价廉的引火棍儿即火柴闻名的这个地区）曾经颁布过禁止搞迷信借助摩擦取火的法律。人世间这两个文化的极端有时是如此奇妙地会合在一起。

    取火用的钻是把机械力转变为热能的一种手段。借助这种手段想必能达到木头的发火点。但是，实际上一切都归结于使得产生一小部分燃烧或火星，而这一小部分燃烧或火星借助其他手段或许是更容易获得的。用一块石头砸一块海边检到的黄铁矿，打出的火星落到火绒上——这种取火方法远远胜过采用木钻的方法。这种取火方法为最晚期的另一些蒙昧人所熟知，其中甚至包括为数不多的火地土著人；同样也为史前时期的欧洲人所熟知，这一点可以根据在他们的山洞中发现的黄铁矿块看出。十分明显，古代文明世界中的人们也知道这种取火方法，希腊把这种矿石取名为“火石”就是明证。应当用铁块来代替它，于是我们就得到了带钢的燧石打火铁，这是各部族中从它们进入铁器时代起直到最近时期止最普通的引火设备。然而这种方法现在也已很不适用了，那种带有引火装备——包括隧石、Ｕ字形的钢块和供燃着的亚麻布块做的非常稀少的火绒的古代厨房盒已经变成绝世珍品了。

    没有必要在这里回忆古代希腊著名的取火镜和凹面镜，以及中国日常用的木制火唧筒（与我们在《物理学入门》中所描绘的压力唧筒极为相似）。这些物品与其说是奇异的，毋宁说在应用方面是重要的。1840年左右发明磷火柴的情形就完全不同。火柴的效用以磷受到摩擦而发火为基础。普通的火柴头由易燃的成分合成，其中含有硝酸钾或氯酸钾，再搀合一点易燃的磷。安全火柴上这一点点磷，并不在火柴头里，而在用来划燃火柴的盒子上。

    在文化的低级阶段，茅屋时常是如此之小，以至火不得不在院中升燃。当住宅变得宽敞以后，火就在茅屋中央踏得坚实的地上升燃，同时，听任烟通过门和缝隙自行排出。谁正好赶上在这种住房里脚向着火躺下过夜，谁就会懂得火在野蛮人的舒适中占有什么样的地位，就会知道建造者们设法在屋顶为烟开一个孔，后来成为真正烟囱的时候，这种舒适扩大到了什么程度。从这一点开始，人工使住房温暖的历史，不需作任何过长的叙述，就如此鲜明地呈现在我们面前。

    现在，我们由暖房转过来谈烹调法。在烹调食物时加高温，可以软化食物组织以减轻咀嚼，这对消化和吸收食物给予了重要帮助，因为这样就可保存不得不耗费在消化生肉或生蔬菜上的能量。实际上，对人来说，完全有以生蔬菜为食的可能性。在太平洋的某些珊瑚岛上，或许可以发现最接近于生食的现象。在那里，生鱼和椰子果是土著居民饮食的最主要部分。原始部落，特别是像澳大利亚人那样的荒漠地方的流浪人，吃的是他们找到的生的昆虫，幼蜂，软体动物，小爬虫。旅行家们同样也有机会看到，巴西森林中的居民模仿食蚁兽，把木棒插入蚁垤，使蚂蚁顺着它一直跑进嘴里。这类接待会使那些欧洲人感到难为情，然而那些欧洲人却对牡蛎和干酪虫毫不厌恶，因为他们吃这些东西已经习惯了。

    但是，即使是这些部落也会煮饭，而且实际上全人类都会做，所以众所周知的人的定义是“为自己制作食物的动物”，无论是古代还是现世，都没有任何被证明的例外。文明的部族如此满怀信心地走上了这条促进自然的道路，因而他们烧煮几乎所有可作为食物食用的东西。他们仅仅对坚果、浆果以及其他水果还保留着原始的习惯。他们把这些果子生着食用，因为这样吃较合口味。人们长期认为以生肉作食物是低级文化的标志。例如，苏基迪德谈到希腊国内的尤里坦人时说：他们是愚昧无知的，据说，还是生食者。甚至加拿大的土著部落也对遥远北方的游牧部落的这种习惯感到惊异，因而他们就给这种游牧部落以“Eskimantsic

    ”即“食生肉者”的名称，就是现在，这些人仍然带着这个名字的法文形式：“Esquimaux”（爱斯基摩人）。

    当然，在蒙昧人中可以看到烹调食物的最粗略的方法，他们在燃烧的木柴上烘肉，或者把肉穿在原始的烤肉签上、穿在斜插在火上的尖头木棒上烤炙，或者把肉掩埋在灼热的火灰内，就像我们的孩子们在火灰中煨栗子或马铃薯那样。火炉的发明就来源于这后一种方法。火炉的最简单的形式可能就是在地上挖一个坑，再砌上石头，用来烘烤。用劈柴升起炉子，然后在它里面放上了肉或菜蔬，再用一层灰把它们覆盖起来。巴西的部落立起四根柱子，在柱子中间上面加上树枝做成的木格子，他们在格子上放上野禽和鱼，格子下面升燃起慢火。在这种类似“熏室”上制作的肉，可以保存很长的时间。西印度的掠夺者们有用这种方法来储存肉的习惯。把肉烤干并剁碎以便继续保存的比米甘，是猎捕水牛的北美部落发明的。在世界的许多国家中，人们都会把肉切成条或细片爆于酷热的阳光下晒干它们。这种肉称作“风干肉”，适于保存。

    我们刚刚谈到过用炽热的石头来烘烤。从那里就可能产生了重要的烹调艺术。在世上许多地方，在不会制作陶器的部落中间，存在着用石头烹煮的奇异方法，这是特有的一种“湿烤”。北美的阿西尼本人由于他们自己的习惯而获得了意思是“石煮者”的名称。他们的习惯是在地上挖一个坑，侧边铺上生兽皮块，然后在里面放上肉，加上水，同时放进炽热的石头，以便让水滚沸。遥远西方部落确实妙想出借助烧红的石头在他们的筐子里煮鲑鱼汤和橡子粥，而那种筐子常常是用加拿大松树根编成的。借助石头烧煮或加热的方法，甚至在欧洲也还继续采用。欧洲人发现用这种方法在木制器皿中给水加热是很方便的。林耐在沿着北方旅行时发现，博特兰德的居民正是按照这种方法来煮肉的，而“粗野的卡林西亚农民”，也在那个时候喝这类的“石造啤酒”，实际上它也叫这个名字。

    一俟在女厨师手中出现了陶罐和金属锅，在火上烧开水或煮熟食物就变得轻而易举了。但是，应当特别提出：在荷马的主人公的食桌上，没有煮熟的盘菜，荷马如此多地谈到为烘烤穿在铁签子上的肉块。在荷马那里，在床上辗转反侧的复仇心重的奥德修斯，像一位忙碌的烘烤者在熊熊的火前翻动加馅的牛胃。在古代诺曼人那里是另一种情况。因为在《埃达》中叙述着，军人们每夜在瓦尔哈拉（Walhalla）大摆宴会，享以未煮熟的野猪塞林尼尔（Saerimnir）的肉，每天在大锅中煮它，而它又重新复活过来，以便明天为狩猎服务。

    很明显，烤面包的最简单方法是跟最早种植谷类同时出现的；这些方法在某些情况下能非常之好地完成自己的任务，所以现在还可以看到它们几乎毫无改变。例如，在英国北方任何一所农村茅舍里，女主人在燕麦面粉里和上水，揉成面团，把面团捏成薄片，然后在铁挡中烙成燕麦饼；铁锁就代替了从前的炽热的石头。澳大利亚殖民者的烧饼制作同样简单，他们把和好的厚面块放在火灰里烤。这些方法使我们较近地回到了那种比任何其他技术更能使人类开化的技术的最初阶段。既然这类未发过酵的面包做出来了，那么随后发明发酵的面包是完全自然的了。酸面团在并不洁净的器皿里进行发酵并变成酵母，它可以引起新面团发酵。后来，把啤酒曲当作了比酵母更好的材料。现在，出现了借助粉剂导入瓦斯来烤制面包（包含碳酸氢钠）或通过机械把面团和碳酸气混合的方法。

    另一种做面粉或其他淀粉食物的常用方法是水煮。几乎有一半人类是煮米饭。在另一些主要植物饭食中，有各种用燕麦、小麦、大麦、玉米、西谷米、木薯等等做的稀粥和稀饭。浏览一下现代的烹调书，可以看到熟练的厨师们为了迎合口味和引起食欲而精心编制的数不清的盘菜和汁汤的菜单。所谓烹调技术的进步正表现在这一方面，毫无疑问，我们的同代人把古代人远远地甩在后面。但是归根结底，维护人的机体即身体和智慧，使机体活动，是做饭的主要目的。以这个观点来看待做饭，不能不指出，做饭是一种极为古老的技术。这种技术的烤、烘和煮的最主要的过程，起源于史前时期。

    现在我们来谈一谈人们所用的饮料。像澳大利亚人这样的蒙昧部落，当他们被欧洲人发现的时候，只是饮水。霍屯督人和北美的印第安人甚至不知道任何由发酵制成的饮料。很难设想，如此令人陶醉的东西，当人们一旦熟识它之后，会在某个时候忘掉。因此，很可能是这些部族的祖先，从来不懂得把植物汁液进行发酵的技术。但是在大多数国家，特别是在种植谷物和果树的国家，人们在偶然留下某种适合发酵的汁液或混合物之后，都或早或晚地独自发现了这个过程。在墨西哥，使芦荟汁发酵，酿出所谓“普尔奎”（Pulque）酒。在亚洲和非洲，用棕榈制造棕榈酒或“托迪”（toddy）酒。用苹果汁和蜂蜜及水酿造西得尔（cider）酒同样十分著名。鞑靼人用马奶酿造马乳酒。

    各种不同的啤酒流传特别广泛。在历史上，最早提到的是古代埃及人用大麦酿造的啤酒，或许由此又产生了欧洲的艾尔，即啤酒，俄罗斯的葛瓦斯，即探麦啤酒，非洲的“波姆别”，即黄米啤酒，中国人的所谓江米酒和美洲土著用玉米或木薯酿造的“契洽”（chicha）。酒的起源也不在古代之后。古埃及的画家们就描绘了葡萄园，挤葡萄用的钳子，装酒的罐子。实际上，现代葡萄酒的酿造跟历史早期这一技术的状况有许多相似之处。有趣地发现，古时人们率直地、不受任何疑虑影响地饮用那些令人陶醉的饮料。他们认为这是天赐的排解郁闷和变败兴忧伤为暴喜狂欢的灵药。他们在宗教节日里庄严隆重地饮酒，并尊酒以敬神。古代唱《吠陀经》颂歌的歌手们，没有从中看出任何邪恶的东西，反而歌颂印特喇无神，描写他被倒出的祭酒灌醉了，蹒跚而行。这祭酒是他的信徒们带给他的礼物。在本世纪，希腊人在举行酒神庆典的游行时，高声赞美行善赐福的狄奥尼索斯，是他用消愁解闷的葡萄汁使全世界人得到快乐。

    但是，在很早时候就已出现了对一件事情的两种对立观点。宗教的保护者和热心家，由于意识到酗酒的危害，不仅宣布任何过度饮酒都属可耻，而且宣称即使是尝一点含酒精的烈性饮料也都是罪恶。婆罗门教徒们，虽然按照古传，祭奠酒仍然保留在他们的神圣仪式之中，但是，他们却又把饮用带酒精的饮料归入五大罪恶之中，而在古代与婆罗门教相竞争的佛教之中，每个新信徒务必遵守的十戒之一，是禁止饮用任何醉人的饮料。虽然穆罕默德的宗教在很大程度上源自犹太教和基督教，但是它的创始人既不以古代的尊敬态度来对待酒，也不在神圣的仪式中来使用它，而是把它作为某种亵读物而加以禁止。

    在西方人中使用蒸馏过的火酒不早于中世纪，虽然它从较古时代起在东方就已闻名。它到处都被认为是某种有益的东西，它的名称就证明了这一点，因为在各种不同语言中它的名称译名的意思是“生命水”。现在，酒精是从葡萄酒酿造、啤酒酿造、食糖精制等等过程中的糟粕里大量生产的。把它用作常用的兴奋剂是当世在某些居民层中使人类尊严受到如此损害的最大灾难之一，即使在历史上最坏的时期，也未必能找到可以与这种损害相匹敌的。另一方面，文明生活在舒适方面大大赢得人心，于是就转而使人们去饮用温暖的、容易引起兴奋的饮料。

    茶叶首先受到中亚的佛教和尚们的重视，他们拿它用作支持出家人能够坚持晚祷的一种手段。显然，茶叶在中国被用作饮料，大约是在公历纪元开始前后，从那里又传遍全世界。阿拉伯是咖啡的故乡，而世界的普遍饮用，应当感谢伊斯兰教的信徒们。巧克力是由西班牙人从古代墨西哥引进的，它在墨西哥是最受人欢迎的饮料。跟这些饮料相并列的，应当提到烟草。烟草也是从美洲传出来的。欧洲人发现美洲的时候，不论北美洲还是南美洲的土著都吸烟草。

    为了在这里说明火和炉灶，我们采用树木作为燃料。实际上，在小树林中的某处野餐时用枯枝燃起的火，就可以令人满意地在我们想象中重视这方面史前生活的图画。当蒙昧人茅舍里的地上用木柴燃起篝火时，则这种简单的炉灶就成为家庭的集聚地，也就是成为我们所说的“家灶”的一种形式。但是，在无林木的地方，燃料匮乏是生活的困难之一。正如从下面的情况中所看到的，在荒芜的原野上猎捕水牛的猎人，为了夜晚的火不得不去收集这些动物的粪，称这些粪为“牛粪柴”。然而即使有林木的地方，薪柴的储存随着居民密度的增大，也可能很快耗尽。在某些美洲印第安人中间，当问到是什么原因使得白人来到他们这个地方时，他们会不加考虑地回答，大概是这些外来人把家乡的树林全烧光了，因此不得不移居到任何别的地方。

    在一定的限度上，即如果我们只掌握自己森林和泥炭沼地的这些燃料，上述这种类似烧光的事情实际上可能发生的话，上面的这种意见是对的。在英国，某种储存实际上已经开始枯竭。肯特郡和苏塞克斯郡（Sussex

    ）从前是森林区，现时已是贫林区了。发生这种情况的原因是，在伊丽莎白女王时代，为了给炼铁厂的熔解炉准备木炭，森林滥遭砍伐。当时实际上已经存在着危险性，因为随着人口的增长和工业的发展，英国可能变为一个像现在中国北部那样的国家；在那里的严寒天气中，人们挤在屋子里，坐在皮毛上，因为燃料特别缺少，这样做是为了使燃料除做饭以外，还能用到某种需要的地方去。但是，这种危险性避免了。在英国发生了工业革命，这种革命增加了人口并造成了我们现在的幸福。这种革命的动力靠的是煤，现在，我们所有现代的轻重工业都依赖于它。即使在家庭经济中，煤窖几乎完全取代了柴棚，而圣诞夜熊熊燃烧的劈柴，变成了图画上的过去残余。

    但是，不应当认为煤的采用仅仅始于现代。中国人从上古时代起就挖掘煤了。在十三世纪，著名的威尼斯旅行家马可·波罗报道说，在中国有一种特殊的黑石头，它是从山中的矿脉里采取出来的，能像枯枝一样燃烧。他说：“我可以对你们说，如果你们傍晚把它们放在火上，让它们很好地燃烧，它们就会烧上一夜，甚至到天明还不熄灭。”这一报道这样做了而且被作为一种奇迹接受了。从这一点就可以看出，当时在欧洲对煤无知到何等地步。煤虽然在古代并不著名，而它对现代生活的巨大作用也是刚开始逐渐显示出来。最初是为了经济的目的，是为补充薪柴的不足而引用的，后来它就变成了所有机械工作的几乎主要的能源。蒸气机，它的炉子获得几铲煤，它就能完成一昼夜的工作。这样一来，在整个大不列颠的蒸气机上每年要耗费千百万吨煤，这种耗费得到了如此之大的能量储备，以前从风磨和水磨，从人和牲畜的劳动中所获得的全部能量，同它比起来都是微不足道的。操纵这种粗野的力量，越来越成为工作者的任务。他指挥它磨粉，用大锤工作，指挥它组织，在陆地和海洋上进行运输。这有点令人想起把成口袋的粮食装在大车上赶着运送和自己背着送到市场上去这两者之间的不同。将我国在农业和畜牧业时期的生活资料计算一下，并把它跟我们现在煤的使用中，即在完成家务工作和交换外国产品的商品生产过程中间煤的使用中，所获得的那些资