乌龙茶  第一章（2）

    制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带余叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

    优质“铁观音”茶质高超，独具风韵。其外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀称；茶汤色泽金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈绸面光泽。滋味醇厚甘美，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，并有天然香味。素有“七泡有余香”之誉。

    因“铁观音”异香扑鼻，回甘隽永，在品饮时宜于采用小杯品饮，它可以使人们在品饮过程中加深对沏茶艺术的理解。品饮安溪铁观音是一种美的享受，难怪有“谁能寻得观音韵，不愧是个品茶人”之说。

    鉴别精品铁观音也是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香，即可鉴别茶叶优劣，高者能品断出茶产自何地何村，几年生茶树，更高者还能品味出自哪位茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

    观形。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

    听声。精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者为次。

    察色。汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一是叶背外