“建安的北苑茶，在太宗太平兴国三年的时候开始制造，派专人制造，把它印成龙凤的样子，用来进贡。到了至道年间，才添加制造了石乳、蜡面。后来的大小龙茶，又开始于丁谓，而成形于蔡君谟的时候。到宣、政年间，郑可简开始以贡茶进献，以后领了漕运，再添加进去，数量渐渐多了起来，今天还因袭这种做法。细色茶叶有五个系列，一共四十三个品种，制造的形状各有不同，共有七千多块，其中的贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽这五种是在水里面挑拣的最好的；其他的都是直接挑拣的，稍微差一点。还有成色粗一点的茶叶七类，共五个品种。大小龙凤和拣芽，都加入了龙脑，制成圆形的茶饼，总共四万多块。水拣茶也就是社前的茶，生拣茶是火前的，粗色茶就是雨前的。福建天气暖和，雨前的茶叶已经老了而且味道很重。又有石门、乳吉、香口这三种外面烘焙的品种，都是隶属于北苑的，它们都是把茶芽摘下来后，送到官焙里面去加工制作的。每年要花去一共两万多缗的钱，每天要雇佣上千人，历时两个月才能够完成贡茶的制造。这里制造的茶叶不允许超过规定的数量，进贡后市场上几乎就没有这种茶叶了，所以人们很难得到。只有壑源那些地方烘焙的私茶，其中的绝品好茶也能比得上官焙的茶叶，从过去到现在，北苑的茶全部都进贡了，卖到各个地方的，都是私自烘焙的。”“北苑在富沙的北面，隶属于建安县，离城里二十五里远的地方，就是制造贡茶的地方——龙焙，也叫凤凰山。那里有一条小溪，往南流到富沙城的下面，才与西面来的水汇合在一起往东流去。”

    车清臣的《脚气集》中记载：《毛诗》中说：“谁谓荼苦，其甘如荠。”注：“荼，就是苦菜。《周礼》中记载端荼去做丧事，主要是因它的苦。”苏东坡诗中说：“周《诗》中记载茶叶很苦，但喝茶是从最近几年才开始的。”是把今天的茶认为是荼。茶叶，现在的人是用它来使头脑清醒的，从唐朝以来，自上而下人人都喜欢喝茶，就是普通的老百姓每天也要喝上几碗，怎么会是荼呢？比较粗糙的茶叫做茗。

    宋子安的《东溪试茶录序》中记载：茶叶适合生长在高山的北面，并且早上有太阳照射的地方。从北苑的凤山，到南面的苦竹园，东南一直到远处的张坑头，都是又高且向阳的地方，每年很早的时候茶芽就发出，茶芽肥乳，不是其他的地方所能够相比的。其次是壑源岭，地势很高且土地肥沃，烘出来的茶味道比其他地方烘焙的好。丁谓也说凤山高不过百丈，没有危峰和陡峭的岩壁，但是却绿翠环绕，气势很秀美，适合于各种有灵气的花草树木生长。又因为建安茶的品质天下第一，所以有人认为山川之间最美好的灵气，天地之间最调和的气氛，都在建安茶里面。又说石乳出自壑岭的断崖缺石之间，是草木的仙骨。近来蔡公也说：“只有北苑的凤凰山一带烘焙出产的茶叶味道最好，所以各个地方都认为建茶最为有名，也都说的是北苑所产的茶。”