谷食第二（2）

    宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。

    【注释】

    ①中馈：《易经家人》：“天攸遂，在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。

    【译文】

    粥和饭这两样东西，是家庭平日生活的必需食物，做饭的原理谁都知道，还用我多费言辞吗？但是有要紧的两句话，巧媳妇虽然知道却说不出来，我不妨代她们讲出来，将来婆婆教给媳妇，母亲传给女儿，以两句话替代千言万语，也是一件简便利人的好事情。

    第一句话先从粗略的方面来讲：煮饭的大毛病是内生外熟，不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大问题，在于米沉在下面，上面只有清汤，像糨糊一样。这是火候不均匀引起的，只有最笨拙的人才会弄成这样，稍会做饭的人，一定不会这样。但也有煮的饭软硬合宜，粥干湿适中，看着好看，吃起来却没有味道的。问题出在哪里？在于没有节制地用水，增减没有根据规律。

    要紧的第二句话就是：煮粥的水忌加，煮饭的水忌减。米用多少，水就相应用多少，这是有一定比狸准的。就像医生煎药，一盅水还是一盅半，煎到七分还是八分，都有一定比例的，要是照自己