蔬食第一（6）

    【注释】

    ①瓠、芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗称“葫芦”；芋，俗称“芋艿”、“芋头”。

    {2}簋：古代盛食物的器具，圆口、两耳，到清代还在沿用。

    【译文】

    瓜、茄、瓠、芋这几样菜，是蔬菜中结有果实的一类。果实不仅能够做菜，还可以当做主食。增加一簋菜，可以省下几合粮食的，就是这些东西了。一物两用，还有什么比这更节省的呢？穷人家买这些菜，就像买粮食一样。只是吃的时候各有各的方法，煮冬瓜、丝瓜不能太生；煮黄瓜、甜瓜不能太熟；煮茄子、瓠子适合用酱、醋而不应用盐；芋头不能单独煮，因为芋头本身没有味道，要借其他东西来产生味道；山药单吃或是与其他东西合煮都可以，即便没有油盐酱醋，本身味道也很美，它是蔬菜里的全材。

    ○葱、蒜、韭

    【原文】

    葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。椿头明知其香，而食者颇少；葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味，虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？

    予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。

    【译文】

    葱、蒜、韭菜这三样东西，是蔬菜里面气味最重的。能使人唇齿芳香的是香椿芽；能使人唇齿和肠胃都带着难闻气味的是葱、蒜、韭菜。明知香椿芽香，吃这菜的人却少；明知道葱、蒜、韭菜臭，喜欢吃的人却很多。这是什么原因呢？因为香椿芽的味道虽然香却比较淡，不像葱、蒜、韭菜的味道那么浓。味道浓就被人们喜爱，甘愿忍受难闻的气味；味道淡就被人们忽视，就算香气能引起注意，也不被接受。我从饮食中悟出了为人处世的难处。一个人一