第四章 所有人的普罗旺斯鱼汤（5）

    普罗旺斯鱼汤(bouillabaisse)的名字据说源自于“煮沸”（bouillir）和“降低（abaisser）这两个词。在厨房用语中，“abaisser”也有“减少”的意思。在厨房这种环境中的意思是说汤煮沸后，汤汁也就减少了。虽然“abaisser”的基本意思是降低，但是炉温必须始终保持高温，这不仅是为了使汤浓缩，也是为了使橄榄油溶入汤中。同时，如果有无可挑剔的新鲜鱼和藏红花，那么这碗马赛鱼汤就会很美味了。

    19世纪的旅行家在描写他们在马赛的旅居生活时，都提到了普罗旺斯鱼汤，马克·吐温、爱弥儿·左拉和居斯达夫·福楼拜也在其列。同样还有著名的法国美食家库尔农斯基，他把这个汤称为黄金汤，热烈地赞美了它的精髓和味道。

    19世纪中期，奢华富贵的酒店和饭馆盯上了马赛和蓝色海岸。这些酒店和饭馆为争夺名气以及城市的旅客而互相竞争。在这个时期，现代黄金汤的经典作法又出现了。调味料不仅包括橄榄油和大蒜，还加上了藏红花、茴香、桔子皮、洋葱、番茄和芳香植物。

    我们所熟悉的普罗旺斯鱼汤——干净透亮的汤里有大块的白色鱼肉、虾、珠蚌，甚至还有扇贝和龙虾——与尼斯和马赛最好的海边餐馆里的马赛鱼汤相比有很大的不同。1980年，普罗旺斯鱼汤契约出台，有十一家餐馆——大部分都位于马赛地区——签署了此项契约。它们公布了马赛鱼汤的原料和制作方式，并且宣称要制作“地道”的普罗旺斯鱼汤。此项契约出台的原因在于越来越多的普罗旺斯鱼汤远远地偏离了传统的制作方式，从而使得鱼汤的真实品质受到了威胁。契约里承认的鱼汤比布鲁诺先生所认可的鱼汤有更大的弹性空间。契约承认可以在汤里添加贝类和土豆，也可以用蒜泥蛋黄酱代替大蒜辣椒酱。对于余下的原料和制作方式，布鲁诺先生则是完全按照契约所规定的地道的普罗旺斯鱼汤的制作标准执行的。

    埃塞尔和奥利弗长大后，又过了很长一段时间，我在普罗旺斯开始教授烹饪课程。这时有两兄弟，他们都是渔夫。在我屋前道路的尽头买了一个很大的农舍，然后将它分成了两个毗邻的居住小区。农舍曾经属于他们的一个舅舅，他们过去经常会到这个房子里做客，所以他们与大部分村民以及村民的亲戚朋友们都很熟。

    每年秋天，他们都会举行一个半私人的普罗旺斯鱼汤宴会，邀请八十到一百个人，每人收取大概二十欧元，刚刚够付他们的花费。宴会包括冷餐会、开胃小菜、根据契约制作的地道的普罗旺斯鱼汤——分成两道菜——以及饭后甜点。一个朋友邀请我去填补她的宴会上的六人空位时，我发现了这个活动。那个时候，我刚刚完成持续四周的课程，正期待着做一些新奇的事情。九月下旬的天气通常还很温暖，但晚上就会有点凉意，因