了他的经典著作《法国的美食宝藏》中。这一道菜在普罗旺斯以外的地区也不鲜见，却被认为是当地典型的猪肉食品。在大普罗旺斯[ 大普罗旺斯：大普罗旺斯由五省份组合而成]，我们所在的瓦尔省烹制的这道菜最为闻名，有时候人们会叫它瓦尔省皱胃。自然，不同的村庄制作它的方式各不相同。

    1946年，玛丽的家庭离开卡拉布里亚后，他们将科蒂尼雅克作为定居处。科蒂尼雅克皱胃的原料是肾脏、肺和肝脏，我们那天在玛丽家的厨房里就是按照这个方法做的。做好后，我们把皱胃放在浅口盘里冷却，然后伯纳黛特说：“把汁水也留下吧，不要泼出去。”

    然后她转过来对我说：“在过去，汁水是一道很特别的菜。你看到脂肪溶化掉了吧，当我们还是孩子的时候，我们会把面包片浸泡在汁水里，然后放到炉火上烤。”她从一个剩下的棍子面包上撕下了好几块，说：“这个，试试吧。”

    她把一片面包放进了汁水里，然后拿出来递给了我。“埃塞尔，艾琳，到这儿来！”她在女孩子们玩耍的后面卧室里，大声呼喊着她们的名字，然后递给她们一人一片面包。“继续，把它放进去。”她朝她们斜拿着烤盘。“不！我不要！”三岁的艾琳很有想法，然而很明显她还不懂事。她直到长成了一位年轻的女性才像其他人一样欣赏起她母亲的厨艺，但还是有许多东西她不会吃，包括她的祖母用猪血制成的巧克力蛋糕——我能证明相当美味，虽然我能理解其他人在知道它为什么那么潮湿后，可能会拒绝尝第二口。埃塞尔却吃了大大地一口汁水，还咂吧咂吧了嘴。我想她现在可能不会那么容易被诱惑到，但是在小时候，只要东西好吃，她都会吃下去的。热的汁水很美味，味道很重，加了许多的大蒜和调味料，吃起来有一点点肝脏的味道。