质，通常是限量生产。

    在酸和微生物形成的其他化学物共同作用使牛乳蛋白质凝结后，才有可能做成乳酪。蛋白质和脂肪形成凝乳，把大部分水分分离出去。随着微生物的进一步活动，凝乳逐渐成形积存起来，慢慢地形成每种乳酪独特的味道和香气。

    微生物有无数种不同的类型，从而也形成了乳酪的多种不同的风味。但是，直到17世纪，人们才发现微生物的存在，而只是100多年前人们才弄清楚它们在乳酷制作中的作用。也只是在那个时候乳酪制作才能开始从一种艺术变成工艺。美国的食品工业就是这样逐步发展起来的（不过，公平地说，很多食品的制作方法是欧洲人发明的）。

    根据美国农业部发展的官方资料可知，融化干酪的制作过程如下：首先把凝乳研磨成粉末，通过加热和搅拌把一种或两种或两种以上的同类乳酪混合在一起，然后向同质的可塑坯料中添加乳化剂便可制成。

    随后，把同质的可塑坯料（农业部在遣词造句方面的确很有一套）切成大小均等的厚块或者用辊子压成薄片，最后是切成小方块包装。这样做出来的乳酪基本上不含活菌，坚韧性强，最大的优点是可以长期储存。从这一点来看，融化干酪才是真正的乳酪，就像军事音乐才是真正的音乐一样。

    如果说融化干酪是一种新技术的话，自然乳酪的历史就非常悠久了。苏美尔人知道，未来的大卫王遇见了歌利亚（旧约《圣经》里的腓利斯巨人勇士，被大卫用石头打死），因为他当时正好拿着面包和谷物送给在希伯来军队服役的兄弟，同时还带去10块乳酪给他们的统帅，所以留下不朽的声名。

    毋庸置疑，人们是偶然间发现了乳酪，在乳制品成为人们饮食中的一部分后，才逐渐被人们食用。最初，人们只有在春天牛群中母牛怀孕时才有牛奶喝。牛奶一旦被制成乳酪后，就可以保存几个月，有时候甚至过了好几年还可以食用。

    当欧洲人开始在新大陆定居时，他们把在欧洲数千年来形成的乳酪制作诀窍也带到这里，并开始制作。早在1676年，弗吉尼亚的民团就规定每星期向每名士兵供应3.5磅的乳酪。殖民地很快就向西印度群岛出口大量的乳酪。