中国菜

    世界上只有中国菜色香味三者俱备，东洋大人和西洋大人，都得甘拜下风。以美国为例，不要看它地大物博，今天发明原子弹，明天发明核子弹，好像了不起模样，其实在吃的文化上，固是落后地区。美国食品，美则美矣，但吃到嘴里，其味实在是不敢恭维。呜呼，吃洋玩艺和吃糠似乎有异曲同苦之悲，别看它光彩夺目，引得你口水直流，却往往是绣花枕头，中看不中吃。君没有见过洋婆子烧菜乎？盐放三公分。糖放五公分，兢兢业业，如临大故，不像是在烧菜，而像是在配药。我有一个朋友，从前在得克萨斯州立大学堂念书，因吃不下洋人的菜饭，弄得骨瘦如柴，便是太不明白中西文化的分别。盖吃中国菜是一种享受，不但是人生的美化，也是艺术的欣赏。吃洋大人菜等于吃药，那药即令是用银瓶玉瓶金刚钻瓶装着，药固是药也。如果一面吃，一面心中念念有词曰：“这一块牛油有热量三百卡路里，这一匙沙拉有维他命甲两万国际单位。”就会心安理得，快乐非凡。该朋友还算福气不小，听了我的言论，茅塞大开，乃以吃药的精神去吃饭，不出三个月，养得又白又胖，后来回国，纳入摇尾系统，当起了大号官崽。要不是我一番指点，恐怕他早葬身异域。

    我们拼命赞扬中国的菜妙不可言，当然因为我们是中国人的缘故，但我们也有客观的根据，不完全是义和团干法。阁下调查过没有，世界上只有中国饮食是不靠国力而纯靠艺术选诣，侵入各社会的，美国也好，日本、韩国也好，法兰西、巴西也好，处处都有中国餐馆。固然也有日本料理，但那是日本皇军开枪开炮的遗迹。固然台湾更到处都是西餐馆，那更简单，想当年鸦片战争，英夷船坚炮利，不但把鸦片打进来，也把西餐打进来。现在美援第一，美利坚大人满街都是，干洋务的朋友多如牛毛，西餐的势力固方兴未艾。独中餐最怪，啥都不靠，只靠自己的真实本领和高度的艺术成就，竟打遍了天下，洋大人只要吃上一顿，包管心服口服。

    其实随着国运的不济，烹饪这一行也受到影响。即以台北街头而论，够水准的馆子就不多，若渝园，若状元楼（此楼好像专门教人中毒拉肚子），若峨嵋餐厅。还有其他的第一饭店，中国饭店，手艺虽然不错，可是那种地方，乃花公款和送红包的地方，柏杨先生之流的升斗小民，只配在站口舐舐嘴唇。其次小一点规模的馆子，做出来的东西，其色之劣，其香之不对劲，其味之莫名其妙，能把人气得痛欲生。国内尚且如此，国外的“中华料理”更不用说啦，荒腔走板的程度，较国内更为精彩，猪肝面不是猪肝面。炒豆腐不是炒豆腐，乱七八糟，胡搞一通。有一次我在韩国一家中国馆，老板把乌鱼子都放在杂碎里，你想那还能吃乎哉？白糟蹋了我三两银子。

    （柏老按：一九六零年代，台北馆子不过百余家。一九八零年代，台北馆于六千